Las patatas fritas se encuentran entre los recursos más socorridos en la cocina. Podemos consumirlas tal cual o utilizarlas como guarnición para acompañar un sinfín de platos. Resultan especialmente útiles cuando tenemos que improvisar; por ejemplo, el clásico plato de huevos fritos con patatas fritas puede sacarnos de más de un apuro. Y es que casi siempre las tenemos a mano y además se preparan de forma muy sencilla y relativamente rápida. Eso sí, conviene tener en cuenta algunas cosas que son importantes para conseguir que sean seguras.
La reacción de Maillard
Nuestra cocina es como un pequeño laboratorio. Aunque no nos demos cuenta, cada vez que cocinamos estamos provocando el desarrollo de un montón de procesos físico-químicos que transforman los alimentos y los hacen más seguros, más digeribles y más sabrosos. Es lo que ocurre por ejemplo cuando freímos patatas. En este caso lo más destacable es el desarrollo de una serie de reacciones químicas que se conocen de forma genérica como “reacción de Maillard”.
Lo que sucede concretamente es que, en ausencia de agua, al aumentar la temperatura, algunos de los aminoácidos de las patatas reaccionan con ciertos azúcares (concretamente con azúcares reductores) y se producen nuevos compuestos que aportan aromas y sabores atractivos (“a tostado”), a la vez que mejoran el aspecto. Es lo que ocurre también cuando horneamos o tostamos pan, por ejemplo.
La formación de acrilamida
Pero no todo es positivo en la reacción de Maillard. Si cocinamos a mucha temperatura o durante mucho tiempo, los alimentos comienzan a adquirir colores pardos o marrones, de un tono que cada vez es más oscuro, hasta que llega a ser casi negro. Es lo que ocurre cuando freímos demasiado las patatas o cuando tostamos demasiado el pan.
En esta situación, no solo es negativo ese aspecto que nos resulta desagradable. Los alimentos adquieren sabores y aromas amargos, y, lo que es más importante, se producen compuestos potencialmente tóxicos. El más importante es la acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno que deberíamos evitar en la medida de lo posible.
¿Cómo evitar la formación de acrilamida?
Para evitar la formación de acrilamida podemos tener en cuenta algunas consideraciones, relacionadas sobre todo con el tiempo y la temperatura de cocinado y con la composición de las patatas (principalmente para evitar que tengan muchos azúcares, que son los que intervienen en la reacción de Maillard). En este sentido, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ofrece las siguientes recomendaciones:
- A la hora de comprar las patatas, intentar que estén en su punto óptimo de maduración, sin brotes ni partes verdes. Además deberíamos intentar que no sean muy pequeñas, porque estas son las que acumulan más proporción de azúcares.
- Cuando las almacenamos en casa, debemos conservarlas fuera de la nevera, en un lugar oscuro y seco para evitar la germinación. Además, debemos evitar un almacenamiento prolongado. Si no cumplimos estas recomendaciones, el almidón de la patata se transformará en los azúcares que lo componen y que intervienen en la reacción de Maillard. Dicho de otro modo, si hemos conservado las patatas en frío, si tienen brotes o si tienen demasiado tiempo, es muy probable que su proporción de azúcares sea alta y que al freírlas adquieran tonos pardos rápidamente y se forme una notable proporción de acrilamida.
- Antes de freírlas se recomienda cortarlas en trozos no muy pequeños (mejor gruesos y en tiras que finos y en rodajas) y lavarlos con agua. Así la superficie relativa será menor y habrá menos cantidad de azúcares expuestos al calor directo. Además se recomienda secar las patatas para que el agua no prolongue el tiempo de fritura.
- Durante la fritura, se recomienda que la temperatura no sea demasiado alta: mejor menos de 175ºC, evitando que el aceite humee. Además es recomendable que el tiempo no sea muy prolongado: debemos retirar las patatas cuando el color sea dorado. Si algunas patatas han quedado demasiado oscuras, es mejor no consumirlas.
Por último, también es importante limitar la reutilización del aceite: cuanto menos lo hagamos mejor. Se recomienda no reutilizarlo más de tres veces y descartarlo siempre que esté “sucio” (por ejemplo, cuando tenga restos de alimentos o aromas indeseables) o cuando lo hemos sometido a frituras intensas (por ejemplo, si ha estado humeando).
En cualquier caso, hay métodos de cocinado más recomendables que la fritura (horneado, cocción, etc) y también alimentos más saludables que las patatas (hortalizas, verduras, etc.), así que deberíamos limitar el consumo de patatas fritas y, si las vamos a consumir, conviene acompañarlas de alimentos saludables.
