Los aliños tienen un orden inquebrantable si no quieres que un purista de la cocina se lleve las manos a la cabeza cuando te vea. De igual forma que no debes llamar paellera al recipiente de la paella en territorio valenciano si no quieres que te tilden de provocador o ignorante (es una exageración, conste), y que no puedes plantarte en Cataluña y poner primero el aceite y la sal antes que el tomate en tus tostadas por la misma razón, tampoco puedes tomarte a la ligera el orden en el que aliñas tus ensaladas. “Palabra de Dios”, que en este caso es Karlos Arguiñano.
El orden para este proceso mecánico que en muchas casas se repite hasta dos veces al día, sobre todo en verano, es el siguiente: sal, vinagre y aceite. Se empieza por la sal porque al ser muy soluble en agua se introducirá hasta el fondo de aquellos ingredientes que estén picados y abiertos como es el caso del tomate.
El vinagre es el segundo paso (o la miel, o el chorrito de limón en su defecto) porque su alto contenido en agua ayuda a mezclar. Pero no solo esto; además, es conveniente echarlo antes que el aceite porque este genera una película que hace que todo lo que pongamos después deslice sobre ella, sin penetrar ni mezclarse bien con todos los ingredientes de la ensalada, que al final queda encharcada y poco mezclada.
Lo dice Arguiñano
Esto que te acabamos de contar en tres párrafos, cómo y por qué aliñar una ensalada de esta forma, no nos lo hemos inventado. Lo dicen todos los cocineros del mundo (otra exageración, porque seguro que alguno hay que por llevar la contraria lo hace de otra manera). Y uno de los que lo dejó por escrito es Karlos Arguiñano.
El cocinero vasco, que ya sabes que tiene una larga colección de libros de recetas de cocina publicados a lo largo de su extensa y exitosa carrera, lo explicó en el libro Las recetas de toda la vida, uno de sus grandes clásicos.
En este libro, Karlos Arguiñano incluyó 200 recetas clásicas de cocina, todas ellas tradicionales. Y es en algunas dedicadas a las ensaladas, como por ejemplo la receta de ensalada de bonito y tomate y en la de ensalada mixta, donde explica el orden del aliño y su toque personal.
Arguiñano, eso sí, lo explica con su habitual gracia, esa que le ha hecho ser uno de los personajes más queridos de nuestra televisión desde finales del siglo pasado: el cocinero pide alguien prudente al mano de la sal, una persona tacaña con el vinagre y otra generosa con el aceite.
Esto último va más al gusto, ya que incluso hay personas que obvian el vinagre en su aliño, pero no así el orden de los factores, que en este caso sí altera el producto. La sal y el vinagre primero, para que se peguen e introduzcan en los ingredientes, y por último el aceite, que es, a priori, el producto del aliño protagonista, del que más hay que añadir. Alrededor de tres o cuatro cucharadas soperas.
Esto, un buen aliño, equilibrado y en orden, y una combinación equilibrada de ingredientes, que pueden ser más o menos sorprendentes y originales, son los dos factores con mayor impacto en el resultado final de una ensalada. Junto, evidentemente, a la calidad del producto utilizado, incluido el aceite de oliva virgen extra.
