Las cervezas no llegan al nivel del vino en cuanto a la complejidad y el lenguaje propio, pero se le acercan tanto que para alguien que no domine sus peculiaridades puede llegar a ser complicado saber qué es lo que está bebiendo.
Para que lo entiendas dicho de una forma más vulgar pero también más evidente: ponte delante del lineal de las cervezas del supermercado e intenta elegir una que no se la que siempre bebes. ¿Sabes interpretar lo que dicen esas terminologías peculiares de sus etiquetados?
Si lo sabes, no habrías pinchado en esta pieza buscando información fiable para tratad de entender un poquito más el complejo y amplísimo mundo de la cerveza. No se trata de ser experto en cinco minutos, para eso tendrás que estudiar y probar muchas, pero sí que puedas superar esa fase del “yo lo que quiero es una cerveza bien fresquita”. Si es eso lo que deseas, perfecto, pero que no sea porque no tienes el conocimiento para elegir. Vamos a ello.
Cómo se hacen las cervezas
Las cervezas están hechas a base de malta -mezcla de cereales germinados, generalmente de cebada, pero también puede ser de trigo o avena, por ejemplo-, que aporta la fuerza y el color; lúpulo, responsable del equilibrio y el color; y levadura, que aporta matices específicos en cuanto al sabor además de obrar el proceso de fermentación. Además, contienen agua.
A estos, algunas cervezas pueden añadir otros ingredientes durante el proceso de elaboración, siendo los más habituales las flores y las frutas, como por ejemplo las cerezas, los cítricos o los frutos tropicales. Esto, antes de saborearlo, puedes saber leyendo el etiquetado.
La primera forma para diferenciar las cervezas es por la levadura que utilizan. Dependiendo de la cepa que utilicen, los dos grandes grupos son las cervezas tipo lager y las tipo ale, pero hay un tercer grupo importante, muy distinto de estas, que utiliza levaduras salvajes originarias del Payottenland, una región del suroeste de Bruselas.
Son las cervezas Lambic, se hacen de octubre a mayo, y se caracterizan por un sabor ácido y afrutado. Hay matices que también las diferencian como los ingredientes que lleven o los tipos de fermentación, pero el de la levadura es el más importante. Dentro de las lambic hay subtipos como por ejemplo, las cervezas gueuze y kriek. Estas últimas, de doble fermentación, incluyen frutos rojos como las cerezas en su elaboración, de ahí su color rojizo característico y su sabor tan especial.
Otra forma sencilla de diferenciar o clasificar las cervezas -insistimos en que esta pieza es una introducción a la materia, no una guía enciclopédica repleta de nombres imposibles de retener en una lectura rápida- es por el tipo de cereal con el que se realizan.
A grandes rasgos, aunque pueden incluir otros cereales en su composición, hay que diferenciar entre cerveza de cebada y de trigo. Las primeras son más complejas y permiten también más variantes, mientras que las de trigo son cervezas más sencillas, de un color rubio característico por la malta de trigo.
Las cervezas de trigo se reconocen a simple vista porque suelen etiquetarse como weißbier (en español, «cerveza blanca») o weissbier en caso de que su origen sea centroeuropeo, lo cual es lo más probable. Si son turbias porque no se han filtrado se las llama hefeweissbier o hefeweizen, otras dos denominaciones que si localizas en un envase ya sabes lo que puedes encontrar dentro. En general, son cervezas suaves que se sirven por lo menos en cantidades de medio litro y muy frías, en vasos alargados, más a menudo en verano porque son muy refrescantes -entran muy bien, así que cuidado con ellas-.
En tercer lugar, también se pueden diferencias las cervezas en función de su fabricación: artesanales o industriales. Según explican desde Tres Jotas Beer Club, para que una cerveza sea artesanal debe ser “independiente, pequeña y tradicional”.
Esto quiere decir que el fabricante “tiene que producir menos de 6 millones de barriles al año, tiene que incluir en su composición los cuatro ingredientes principales -agua, malta, lúpulo y levadura- y la cervecera no puede pertenecer en más de una cuarta parte a un grupo industrial especializado en la fabricación de bebidas alcohólicas. Por lo tanto, las cervezas artesanales no tienen que ser de un tipo o de otro, sino que solo se pueden diferenciar de las industriales.
No podemos dar por completa esta fotografía general cervecera sin profundizar en los dos grandes tipos de cerveza elaborados con malta de cebada: las lager y las ale.
Estas últimas son cervezas propias de la región atlántica, especialmente de las islas británicas y de parte del litoral de los Países Bajos. Lógicamente, la globalización ha hecho que hoy se produzcan en muchos más lugares.
Como rasgos generales, destaca la fermentación a temperatura alta -entre 15 y 25ºC-, su sabor amargo y potente y, en consecuencia, su grado alcohólico elevado. Son cervezas que por su técnica de fermentación se pueden obtener rápida y no hay que almacenarlas antes de servirlas.
Las ale se sirven a temperatura ambiente, tibias, de ahí el eterno problema de los españoles con las cervezas británicas, irlandesas y escocesas -”si es que está calentorra”, solemos decir cuando las bebemos en un pub-. Esto mismo te puede pasar en Bélgica si las pides porque este tipo de cervezas pide consumirlas así; no es una costumbre de la zona.
Otro día nos detendremos más en los tipos de ale, pero algunos de los más conocidos son los siguientes: brown ale, de color ámbar o marrón rojizo por el tueste del cereal; cervezas de Abadía o trapenses, que se elaboran respetando la tradición de su elaboración original de hace siglos en abadías centroeuropeas, sobre todo localizados en Bélgica -algunas todavía están fabricadas en ellos-, donde se usa mucho el término Tripel para referirse a este tipo de cervezas refermentadas; mild ale, una cerveza vinculada al movimiento obrero cuyo consumo ha descendido mucho; la old ale, que necesita reposo; la pale ale, muy de moda por sus sabores afrutados y muy potentes a lúpulo -es la misma que la Indian Pale Ale y tiene un grado alcohólico alto porque era la cerveza que se trasportaba a los territorios del Imperio Británico-; la porter, a medio camino entre la brown y la pale; y la stout, icónica cerveza casi negra elaborada con malta de cebada tostada que es muy conocida en Irlanda -la irish stout de Guiness o Murphy´s- pero que no es el único subtipo de esta cerveza ale.
Las cervezas lager, por su parte, son cervezas centroeuropeas, de zonas como Alemania, Países Bajos o República Checa, entre otros. Se caracterizan por una fermentación a baja temperatura, lo cual reporta en sabores más suaves que las ale y con menor graduación, aunque hay excepciones. Al menos se deben conservar un trimestre en contenedores después de la fermentación -lager significa depósito en alemán- y una última diferencia importante es que se sirven frías, de ahí que sean las más habituales en España, donde el clima y la cerveza fría van de la mano.
Algunas de las variedades más famosas de cervezas ale son la doppelbock, que es una de las más fuertes tanto en sabor -puede ser clara u oscura- y graduación; la pale lager, no cunfundir con la pale ale, amarilla y ligera; la dark, versión negra de las lager; y la pilsener, que es la lager más conocida y más consumida. Lo es en España pero también en todo el mundo.
Esta cerveza lager deriva de la pale lager y seguramente tienes alguna muestra de esta variedad en la nevera de tu casa ahora mismo. Originaria del siglo XIX en la ciudad checa de Pilsen, donde muchos de sus habitantes fabricaban su cerveza casera hasta que se industrializó el proceso -Pilsner Urquell, excelente cerveza de la ciudad, se fundó en 1842-. Su secreto, un sabor que gusta de forma masiva y su baja graduación, lo cual la convierte en la bebida alcohólica perfecta para beber en grupo.
