La besamel perfecta

1. Calentar la leche y llevarla a ebullición.
2. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio, removiendo constantemente para que no se pegue.
3. Agregar la harina, removiéndola con energía, con unas varillas y mezclándola muy bien para evitar que se formen grumos.
4. Bajar el fuego y continuar dando vueltas hasta que la harina esté dorada.
5. Incorporar un cucharón de leche hirviendo y batir muy bien con ayuda de las varillas.
6. Llevar a ebullición y añadir el resto de la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa cremosa y espesa.
7. Agregar la nuez moscada rallada y sazonar con un poco de pimienta y sal.
8. Mantener a fuego muy suave al menos unos 5 minutos sin dejar de remover.
9. Rectificar la sazón si fuera necesario.

Franceses e italianos compiten por su "paternidad". Lo más probable es que la inventase el cocinero del duque francés Louis de Bèchameil –de ahí su nombre–, aunque hay quien apunta que llegó al país galo gracias a los cocineros de Catalina de Médici, en la primera mitad del siglo XVII. Lo cierto es que la receta se publicó por primera vez en 1651 en Le cuisinier français, libro firmado por François Pierre de La Varenne, cocinero de Luis XIV.

Desde entonces hasta nuestros días, a la fórmula original se le han ido añadiendo distintos ingredientes, y también ha servido de base para otras salsas, pero la auténtica besamel solo cuenta con seis ingredientes básicos: harina, leche, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta. Una besamel perfecta se elabora añadiendo leche a un roux blanco (harina sofrita en mantequilla).

Hay quien sustituye la leche por nata y la mantequilla por margarina o por aceite de oliva, pero si nos ceñimos a la receta original, la leche se debe añadir en cantidad suficiente para que la cocción sea correcta y se debe agregar siempre en el fuego y, a poder ser, removiendo con una varillas, ya que de este modo se evita la temida aparición de grumos de harina (si inevitablemente se forman, lo mejor es pasar la preparación por la batidora y después por un colador). La salsa estará en su punto cuando, al darle vueltas con una cuchara de madera, se despegue de las paredes y del fondo de la sartén. Hay que cocinarla algún tiempo para que no sepa a harina cruda.

Si no se va a utilizar en el momento, es recomendable, para que no se forme una costra en la superficie, ponerla al baño maría con unos dados de mantequilla encima.

La besamel acompaña o es la base de muchas otras salsas tan populares como la Mornay, que incorpora -además de los ingredientes originales- queso gruyer rallado, yemas de huevo y nata. También está presente en la salsa Aurora, besamel con tomate y huevos cocidos. Otro de sus destinos culinarios son las cremas (espinacas, espárragos...), en las que funciona como espesante proporcionando untuosidad.

Haz tus propias besameles y con tus ingredientes preferidos, jamón, pollo, queso, pescados… las variantes son infinitas al igual que sus usos.