Dicen los historiadores que el hueso de tuétano fue un elemento clave de supervivencia durante la Prehistoria. No sólo sirvió como una gran fuente de grasa y alimento, sino que también se utilizaba para iluminar el interior de las cuevas que habitaban.
A lo largo de la historia, animales y humanos han sabido sacarle partido a este alimento, utilizándolo para dar sabor a todos nuestros fondos, caldos y guisos. Pero, hoy en día, es una esencia culinaria de gran sabor, al que le podemos sacar mucho más partido.
¿Qué es el tuétano?
El tuétano es una sustancia grasa, blanquecina y esponjosa que se encuentra dentro del interior de algunos huesos como el de la cadera, esternón o del cráneo de los animales (y humanos). Tiene un sabor denso e intenso que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina y muy apreciado por los paladares más exigentes.
Para cocinar, generalmente, utilizamos los huesos vacunos y de animales que no hayan sido tratados con hormonas ni antibióticos. Necesita mucho calor para que penetre bien en la gelatina del hueso y se funda, por ello, lo más habitual es comer el tuétano, asado al horno o al fuego, en rodajas o entero con un corte transversal.
Características
El tuétano es un alimento muy graso, con casi un 90 % de grasa, que proporciona untuosidad y tiene una alta cantidad de calorías. Además, posee algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3, vitaminas A, E, D, K y minerales como el hierro, el fósforo, el magnesio, el calcio y el zinc.
Este alimento aporta un importante valor para el desarrollo cognitivo y ayuda a regenerar el colágeno para tener una piel más tersa, pelo más fuerte y a fortalecer las articulaciones. También es beneficioso para los intestinos, ya que ayuda a recuperar la pared intestinal.
Pero ojo, es importante saber que debemos tener cuidado con su consumo, ya que por su elevada cantidad de nutrientes grasos, el uso excesivo puede ser dañino para el organismo.
¿Cómo cocinar el tuétano?
Antes de empezar con cualquier elaboración es importante remojar el tuétano en un bol de agua durante unas horas para drenar toda la sangre. Después le añadimos todas las especias y condimentos que deseemos y ¡listo para cocinar!
La forma más fácil para preparar platos con tuétano es asarlo al horno o en una cazuela u olla a presión. Los huesos más gruesos necesitarán más tiempo de cocinado, según tu gusto, ya que también se puede comer un poco crudo, dejándole un color más rosa en vez de tan blanquecino.
También de mar
Si el tuétano de vaca o de buey se considera un manjar, debes probar el llamado solomillo del mar, el tuétano del atún. Un gran descubrimiento de la gastronomía que ofrece una textura parecida a la carne de ostras, con un intenso sabor a mar.
Hay quien lo consume crudo, con limón o soja, pero también podrás utilizarlo de la misma manera que el tuétano de vaca: para dar sabor y consistencia a fondos, caldos y guisos. ¡Tú decides!
Ossobuco
El tuétano está presente en todas las culturas, especialmente vinculado a un plato: "el ossobuco", un clásico del recetario italiano. Un consistente guiso de morcillo de ternera, que incluye el hueso del tuétano y está acompañado de verduras y arroz.
Cocido madrileño
Como con casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una manera de hacer el cocido madrileño: se puede hacer a fuego lento en una cazuela durante dos horas y media o utilizar una olla exprés, con lo que tendremos un cocido listo en unos 20 minutos. Los ingredientes también variaran dependiendo de la familia, aunque lo normal es utilizar: garbanzos, morcillo, tocino, hueso de rodilla, hueso de espinazo, hueso de caña con tuétano, chorizo, fideos, gallina, patatas y zanahoria.
Tuétano gratinado con salsa de cacahuete
Asar el tuétano es la manera más recurrida para cocinar este ingrediente, por eso, te proponemos está deliciosa receta. Necesitarás: aceite, chiles de árbol seco, cacahuete, cebolla, ajos pelados, pimienta, sal, huesos de caña de res con tuétano, sal, queso asadero y queso cheddar.
Tostadas con tuétano asado
La gelatina, al ser un alimento tan graso, es muy sencillo de untar. Por eso, es un elemento perfecto para crear aperitivos de tuétano asado y tostadas. Puedes hornearlo con albahaca, orégano, aceite y sal.
Caldo de huesos
El caldo de huesos tiene altas cantidades de calcio, magnesio y otros nutrientes que desempeñan un papel importante en el desarrollo de nuestro cuerpo. Puede preparase con cualquier tipo de hueso, de pollo, de carne de res, de cerdo o, incluso, pescado. E irá acompañado de una variedad de verduras como la zanahoria, la cebolla y la patata. Aunque la receta requiere mucho tiempo de cocción (al rededor de 24 a 72 horas), el verdadero tiempo de preparación es corto. Perfecto para épocas frías.
Mantequilla de tuétano
El tuétano es perfecto para hacer mantequillas, ya que aporta untuosidad a este tipo de elaboraciones. Para hacer la receta necesitarás hueso de ternera, cebolleta, sal y pimienta. Te aconsejamos consumir la elaboración fría, como acompañamiento de pan amasado recién hecho o tostado, para que se derrita ligeramente.
Verduras rellenas de tuétano
Estas deliciosas verduras rellenas con carne de ternera y tuétano gratinados, son una impresionante receta para sorprender a tu familia y amigos. Fáciles de hacer, jugosas, llenos de sabor y muy muy cremosas.
