Espárragos blancos, emulsión de trigueros y haba tonka

¿Deseas preparar una receta de espárragos blancos diferente? Combinamos espárragos blancos con espárragos trigueros. Y el resultado es sorprendente.

En esta receta voy un poco más allá en lo que a expresión gastronómica se refiere.

Aquí no buscamos solo sabores reconocibles, sino jugar con los dos productos que salen de uno mismo: El espárrago. Básicamente, si les da el sol a los espárragos, estos desarrollan la clorofila y se convierten en verde o trigueros. Si, por el contrario, se quedan a oscuras, bajo tierra, tapados, son blancos. Es decir, estamos frente a un mismo producto, con matices muy distintos, según su cultivo.

Queriendo dar más protagonismo al espárrago blanco, este es el producto principal, siendo el triguero, en forma de salsa y la haba de tonka, en forma de matiz o sazón.

La cocina es juego, y en la medida en que la conozcamos mejor, más sencillo se nos hará expresarnos a través de ella.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Verduras

Ingredientes:

Espárragos blancos, emulsión de trigueros
Foto: Bilbao Food Safari

Elaboración:

Pelar los espárragos blancos cuidando de que no se nos quede piel sin hacerlo. Pelar los espárragos y cocer en agua hirviendo con sal y si se quisiera con una pizca de azúcar.

Cocer unos 5 minutos, justo antes del emplatado.

Láminas de espárragos blancos

Con ayuda de un pelador, laminar 2 de los 10 espárragos, para luego utilizar en crudo, aliñados con sal y aceite de oliva virgen extra.

Emulsión de trigueros

Lavar y trocear los trigueros, desechando los tallos y pasar por una licuadora para obtener su zumo. Si no disponemos de licuadora, en un robot de cocina agregar los trigueros y la mitad de su peso en agua. Triturar durante 1 minuto. Tiene que quedar líquido tirando a salsa. Poner al fuego y ligar con un poco de maicena diluida en un poco de agua ayudados de una varilla. Seguido agregar el aceite de oliva virgen extra, integrándolo perfectamente con la varilla. Poner a punto de sal y reservar.

Acabado:

Cocer los espárragos blancos en el caldo corto de espárragos. Calentar la emulsión de trigueros y poner a punto. Aliñar las laminas de espárrago con sal y aceite de oliva virgen extra.

Tener el haba tonka y el rallador fino a mano.

Emplatado:

Colocar unas cucharadas de emulsión de trigueros en el fondo del plato. Encima disponer dos espárragos blancos untados con un poco de aceite de oliva virgen extra y un par de cintas de esparrago crudo, aliñado. Terminar rallando un poco de haba tonka por encima y disponiendo unas escamas de sal.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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