Espárragos blancos, emulsión de trigueros y haba tonka
¿Deseas preparar una receta de espárragos blancos diferente? Combinamos espárragos blancos con espárragos trigueros. Y el resultado es sorprendente.
En esta receta voy un poco más allá en lo que a expresión gastronómica se refiere.
Aquí no buscamos solo sabores reconocibles, sino jugar con los dos productos que salen de uno mismo: El espárrago. Básicamente, si les da el sol a los espárragos, estos desarrollan la clorofila y se convierten en verde o trigueros. Si, por el contrario, se quedan a oscuras, bajo tierra, tapados, son blancos. Es decir, estamos frente a un mismo producto, con matices muy distintos, según su cultivo.
Queriendo dar más protagonismo al espárrago blanco, este es el producto principal, siendo el triguero, en forma de salsa y la haba de tonka, en forma de matiz o sazón.
La cocina es juego, y en la medida en que la conozcamos mejor, más sencillo se nos hará expresarnos a través de ella.
Ingredientes:
- 10 espárragos blancos
- 1 manojo de trigueros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal de añana en escamas
- c/s de almidón de maíz (maicena)
- c/s de haba tonka
- Sal fina
- Azúcar
Elaboración:
Pelar los espárragos blancos cuidando de que no se nos quede piel sin hacerlo. Pelar los espárragos y cocer en agua hirviendo con sal y si se quisiera con una pizca de azúcar.
Cocer unos 5 minutos, justo antes del emplatado.
Láminas de espárragos blancos
Con ayuda de un pelador, laminar 2 de los 10 espárragos, para luego utilizar en crudo, aliñados con sal y aceite de oliva virgen extra.
Emulsión de trigueros
Lavar y trocear los trigueros, desechando los tallos y pasar por una licuadora para obtener su zumo. Si no disponemos de licuadora, en un robot de cocina agregar los trigueros y la mitad de su peso en agua. Triturar durante 1 minuto. Tiene que quedar líquido tirando a salsa. Poner al fuego y ligar con un poco de maicena diluida en un poco de agua ayudados de una varilla. Seguido agregar el aceite de oliva virgen extra, integrándolo perfectamente con la varilla. Poner a punto de sal y reservar.
Acabado:
Cocer los espárragos blancos en el caldo corto de espárragos. Calentar la emulsión de trigueros y poner a punto. Aliñar las laminas de espárrago con sal y aceite de oliva virgen extra.
Tener el haba tonka y el rallador fino a mano.
Emplatado:
Colocar unas cucharadas de emulsión de trigueros en el fondo del plato. Encima disponer dos espárragos blancos untados con un poco de aceite de oliva virgen extra y un par de cintas de esparrago crudo, aliñado. Terminar rallando un poco de haba tonka por encima y disponiendo unas escamas de sal.
