Merluza al vapor y salsa verde
Una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, actualizada y donde rompe el mito de que el vapor es sinónimo de cocina insípida, y con la que ahondaremos en la técnica del vapor como técnica para vincular aromas, a parte de la obvia que es la de la cocción.
Ingredientes:
- 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
- 300 grs de sal marina
- 100 grs de cebolla
- 200 grs de rama de apio
- 200 grs de champiñones
- 2 dientes de ajo
- 1 ramillete de bouquet garni (hierbas aromáticas)
- 2 fragmentos de anís estrellado
- 20 grs de jengibre fresco picado
- Sal marina
- 50 grs de cebollino
- 50 grs de hojas de perejil (reservar los tallos)
- Maicena
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
Elaboración:
Hacer una salmuera líquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua. Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla. Reservar. Poner dos litros de agua en una cacerola. Verter las verduras picadas, los aromáticos y la sal. Hervir el conjunto a fuego suave durante media hora, tapado.
Dejar reposar 10minutos fuera del fuego, destapar, colar y reducir a la mitad. Reservar 400ml para hacer la salsa verde, y los 600ml restantes, junto con los tallos de perejil, para la cocción de la merluza al vapor.
Escaldar en agua hirviendo con sal, los tallos de cebollino y las hojas de perejil durante dos segundos y acto seguido introducir con ayuda de un colador, en agua con hielos, para detener la cocción y fijar la clorofila. Reservar.
Ligar el caldo reservado para la salsa verde con la maicena hasta obtener una textura de gel. Introducir en un robot de cocina y triturar a máxima potencia, agregar el aceite y las hierbas escaldadas. Dejar triturando un minuto y colar. Poner a punto de sal.
Acabado:
Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir y cocinar al vapor en el caldo de verduras, tapado, hasta su cocción.
Calentar la salsa verde sin que supere los 55ºC.
Emplatado:
Cubrir el fondo del plato con la salsa verde. Colocar la pieza de merluza al vapor, aliñada ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
¡A disfrutar!
Nota: Si acompañamos este plato de unos guisantitos lagrima ligeramente salteados, será el no va más.
