Merluza al vapor y salsa verde

Una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, actualizada y donde rompe el mito de que el vapor es sinónimo de cocina insípida, y con la que ahondaremos en la técnica del vapor como técnica para vincular aromas, a parte de la obvia que es la de la cocción.

Ingredientes:

  • 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
  • 300 grs de sal marina
  • 100 grs de cebolla
  • 200 grs de rama de apio
  • 200 grs de champiñones
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramillete de bouquet garni (hierbas aromáticas)
  • 2 fragmentos de anís estrellado
  • 20 grs de jengibre fresco picado
  • Sal marina
  • 50 grs de cebollino
  • 50 grs de hojas de perejil (reservar los tallos)
  • Maicena
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Elaboración:

Merluza al vapor y salsa verde
Foto: Bilbao Food Safari

Hacer una salmuera líquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua. Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla. Reservar. Poner dos litros de agua en una cacerola. Verter las verduras picadas, los aromáticos y la sal. Hervir el conjunto a fuego suave durante media hora, tapado.

Dejar reposar 10minutos fuera del fuego, destapar, colar y reducir a la mitad. Reservar 400ml para hacer la salsa verde, y los 600ml restantes, junto con los tallos de perejil, para la cocción de la merluza al vapor.

Escaldar en agua hirviendo con sal, los tallos de cebollino y las hojas de perejil durante dos segundos y acto seguido introducir con ayuda de un colador, en agua con hielos, para detener la cocción y fijar la clorofila. Reservar.

Ligar el caldo reservado para la salsa verde con la maicena hasta obtener una textura de gel. Introducir en un robot de cocina y triturar a máxima potencia, agregar el aceite y las hierbas escaldadas. Dejar triturando un minuto y colar. Poner a punto de sal.

Acabado:

Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir y cocinar al vapor en el caldo de verduras, tapado, hasta su cocción.

Calentar la salsa verde sin que supere los 55ºC.

Emplatado:

Cubrir el fondo del plato con la salsa verde. Colocar la pieza de merluza al vapor, aliñada ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

¡A disfrutar!

Nota: Si acompañamos este plato de unos guisantitos lagrima ligeramente salteados, será el no va más.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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