Merluza, angula de monte y praliné de piñones en papillote de wakame

Una receta única y diferente de merluza en la que utilizamos la técnica del papillote para disfrutar de un plato distinto y delicioso.

La técnica del papillote ya la hemos empleado anteriormente, no solo para cocinar y mantener más jugoso el producto que hemos escogido, sino para vincularle aromas.

Esta vez, potenciamos el sabor “a mar” de la merluza, gracias al alga wakame, que, dada su delicadeza, es fácil de cocinar y agradable al paladar.

La idea es acompañarla también por setas, las que estén de temporada, pueden ser angulas de monte, pero también podrían ser rebozuelos o perretxikos, deja volar tu expresión.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Pescado

Ingredientes:

Merluza, angula de monte y praliné de piñones en papillote de wakame
Foto: Bilbao Food Safari

Elaboración:

Hacer una salmuera liquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua. Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla. Reservar.

Picar el ajo en brunoise. Limpiar las setas de posible tierra y agujas de pino… con ayuda de un secador de lechuga o con ayuda de un paño húmedo.

Poner el ajo con un poco de aceite en una sartén, al fuego. Sofreír ligeramente y agregar las setas. Dorar salando estas al final de la cocción. Reservar.

Praliné de piñones:

Precalentar el horno a 150ºC. Tostar los piñones en una bandeja de horno hasta adquirir un bonito color dorado homogéneo.

Con ayuda de un mortero, moler los piñones tostados, agregando una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra ecológico.  Reservar.

Wakame:

Hidratar en abundante fría las algas durante 20 minutos. El liquido de hidratado reservarlo  para otros usos.

Acabado:

Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir, abrir los lomos en libro y rellenar con las setas. Cerrar con ayuda de una hoja de wakame. A su vez, envolver en papel de aluminio  y cocinar en horno a 180ºC hasta su cocción.

Emplatado:

Servir la pieza de merluza en papillote, sin el papel de aluminio. Salsear con el praliné de piñones y terminar con unas escamas de sal.

¡A disfrutar!

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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