La técnica del papillote ya la hemos empleado anteriormente, no solo para cocinar y mantener más jugoso el producto que hemos escogido, sino para vincularle aromas.
Esta vez, potenciamos el sabor “a mar” de la merluza, gracias al alga wakame, que, dada su delicadeza, es fácil de cocinar y agradable al paladar.
La idea es acompañarla también por setas, las que estén de temporada, pueden ser angulas de monte, pero también podrían ser rebozuelos o perretxikos, deja volar tu expresión.
Acabado:
Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir, abrir los lomos en libro y rellenar con las setas. Cerrar con ayuda de una hoja de wakame. A su vez, envolver en papel de aluminio y cocinar en horno a 180ºC hasta su cocción.
Emplatado:
Servir la pieza de merluza en papillote, sin el papel de aluminio. Salsear con el praliné de piñones y terminar con unas escamas de sal.
¡A disfrutar!
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 30min
Tiempo de cocción 30min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
- 100 grs de Sal marina
- 1 diente de ajo
- 200 grs de cantharellus lutescens
- 50 grs alga wakame seca
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs de piñones
- Sal en escamas
Preparación
Hacer una salmuera liquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua
Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla
Reservar
Picar el ajo en brunoise
Limpiar las setas de posible tierra y agujas de pino… con ayuda de un secador de lechuga o con ayuda de un paño húmedo
Poner el ajo con un poco de aceite en una sartén, al fuego
Sofreír ligeramente y agregar las setas
Dorar salando estas al final de la cocción
Reservar
Praliné de piñones:Precalentar el horno a 150ºC
Tostar los piñones en una bandeja de horno hasta adquirir un bonito color dorado homogéneo
Con ayuda de un mortero, moler los piñones tostados, agregando una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra ecológico
Reservar
Wakame: Hidratar en abundante fría las algas durante 20 minutos
El liquido de hidratado reservarlo para otros usos
