Consomé de paloma, tubérculos y menta tostada

Este plato ha sido elaborado por el chef David Yárnoz, un cocinero que empezó en el restaurante familiar y actualmente, tiene tres estrellas Michelin.

Ingredientes:

Consomé de paloma:

  • 1 paloma
  • 200 g de cebolla
  • 60 g de puerro
  • 60 g de zanahoria
  • 1 dl de brandi
  • 1 bouquet garni

Crema tupinambo:

  • 250 g de tupinambo
  • 25 g de patata
  • 25 ml de leche
  • 1 g de levadura fresca

Menta tostada:

  • 20 hojas de menta fresca

Leche de tapioca:

  • 100 ml de leche
  • 1/2 g de levadura fresca
  • 10 gr de perlas de tapioca
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes

Elaboración:

  1. Empieza cortando la paloma en porciones y márcandola de manera uniforme en una cazuela con aceite de oliva.
  2. Retira la paloma e incorpora las verduras (previamente peladas y troceadas). Deja que levante todo el marcado de la cazuela con la humedad de este cocinado.
  3. Incorpora de nuevo el ave y flambéala con el brandi. Añade el bouquet garni y mantén durante 10 minutos, antes de cubrir con agua.
  4. Cuece durante 4 horas a fuego mínimo. Durante ese tiempo, limpia el caldo durante la cocción (colándolo y clarificándolo).
  5. Reduce hasta el punto deseado, hasta conseguir un caldo intenso y sabroso. Solo en el último momento añade sal, si fuese necesario. Reserva.
  6. Mientras se está cociendo el caldo, empieza con el tupinambo (un tubérculo de forma parecida al jengibre). Lávalo y pélalo, intentando sacar las pieles lo más enteras posible.
  7. Cuécelo durante 20 minutos y cuélalo. Introdúcelo en el horno durante 10 minutos a temperatura media-baja (120 °C), para que
    pierda parte de la humedad.
  8. A continuación, diluye la levadura en la leche y cuécela en un cacito.
  9. Cuando levante el hervor, tritúralo todo, corrige de sal y pasa por un colador de malla fina. Reserva la crema de tupinambo.
  10. Ahora toca ponerse con las pieles. Pon a calentar un recipiente con aceite de oliva, a 180 °C. Cuando ya esté caliente, añade las pieles del tupinambo y fríe hasta lograr un tostado uniforme y de color avellana.
  11. Saca las pieles del fuego y colócalas sobre un papel absorbente boca abajo, para que, al salar, no se acumule el aceite en su interior.
  12. Para tostar la menta, deshoja las ramas y colócalas sobre un plato. Introdúcelo en el microondas a máxima potencia, en períodos de 30 segundos. Saca el plato, remueve y repite la operación las veces necesarias, hasta que estén las hojas bien crujientes.
  13. Para finalizar, trabaja las perlas de tapioca. Para ello, diluye la levadura en la leche, y levanta el hervor. Incorpora las perlas de tapioca y mantén la cocción durante 10 minutos, removiendo ligeramente.
  14. Ahora solo quedará emplatar tal como se ve en la foto.

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