Dashi, el tradicional caldo de pescado japonés

El dashi es un maravilloso caldo de origen japonés, en cuya cocina se utiliza habitualmente como caldo base para la elaboración de una amplia diversidad de recetas, gracias a su potente y delicado sabor.

Ingredientes:

  • 4 tazas de agua
  • 20 centímetros de kombu (algas secas, cortadas por la mitad)
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
2 comensales
Tipo de receta: Verduras
Light
Vegetarianos

Elaboración:

  1. Con la ayuda de un paño limpio procede a limpiar el kombu. No es necesario lavarlo. Pon agua en una olla profunda y remoja el kombu en ella durante al menos 30 minutos.
  2. Coloca la olla al fuego, concretamente a fuego lento. Justo antes de que comience a hervir retira el kombu (es posible guardarla para utilizarla en otras preparaciones).
  3. Retira el caldo del fuego. ¡Listo! Ya podrás utilizarlo de forma inmediata, o bien reservarlo en la nevera para utilizarlo posteriormente.

En esta ocasión te hemos propuesto la elaboración del tradicional kombu dashi, una especie de caldo vegetariano japonés en la que únicamente se utiliza kombu, la tradicional alga seca que también se utiliza en la preparación de otros platos tradicionales.

Esta versión es especialmente adecuada para platos de olla (nabe), platos a fuego lento (nimono) o para la elaboración de salsas. Además, puede convertirse también en el ingrediente estrella de la popular sopa de miso.

¿Sabes exactamente qué es dashi?

Dashi es una especie de caldo japonés, que se convierte, de hecho, en la columna vertebral de una amplia diversidad de platos japoneses. Es tan importante e indispensable que, de hecho, es posible encontrar algunas reseñas no solo en la propia cocina japonesa diaria en la actualidad, sino incluso hasta el período conocido como Edo (siglo XVII).

La realidad es que no existe un caldo dashi específico. A diferencia de los caldos de otras cocinas, que generalmente se preparan hirviendo una variedad deliciosa de verduras, hierbas, carnes, pescados y especias durante varias horas, por lo general el dashi se caracteriza por poseer únicamente uno o dos ingredientes. Y la preparación, de hecho, no lleva más allá de 20 minutos.

Así, el caldo de sopa japones a menudo está elaborado de:

  • Kombu (algas secas)
  • Katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
  • Shiitake (hongos shiitake secos)
  • Niboshi o iriko (sardinas / anchoas secas)
  • O bien una combinación de todos lo anterior, o dos (como por ejemplo katsuobushi + kombu)

Como vemos, por tanto, algunas preparaciones son vegetarianas y otras contienen ingredientes de origen animal. Sea como fuere, el caldo dashi proporciona a la comida japonesa su sabor salado único, rico y lleno de umami.

¿Cómo sabe realmente el caldo dashi?

Todos los ingredientes secos que se utilizan habitualmente para la elaboración del dashi son ricos en glutamatos naturales, proporcionando un sabor ciertamente intenso al caldo. De esta forma, dashi genera un sabor a umami maravilloso, a partir de todos los ingredientes, de manera que no es necesario sazonar tanto la comida cuando para su elaboración se utiliza un buen caldo.

De hecho, con una nota distintiva ligeramente salada y dulce, el profundo sabor a umami es lo que tradicionalmente distingue al dashi de otros caldos.

¿Cómo podemos utilizarlo en la cocina?

El uso más común para el caldo de sopa japonés es en un exquisito tazón de maravillosa sopa miso, que podríamos considerar como la “sopa para el alma” de los japoneses. Si se desea elaborar un plato de auténtica sopa japonesa de miso, lo ideal es utilizar dashi, en lugar de optar por otros caldos comunes como el caldo de pollo o de verduras. La diferencia, no en vano, se nota prácticamente de inmediato.

En Japón, por ejemplo, el dashi se elabora como base de caldo en una amplia diversidad de recetas: shabu shabu, guisos (oden), preparaciones a fuego lento (nikujaga) y platos de sopa con fideos (udon, ramen y soba).

También es común utilizarlo como un condimento líquido, como ocurre con preparaciones como tamagoyaki, takoyaki o takikomi gohan, o bien añadirlo en salsas para resaltar la profundidad de los platos.

Christian Pérez

Christian Pérez

Editor de Gaia Media Magazines y creador de revistas como Natursan, Vegveggies o Saludablementebien. Creador de contenidos especializado en nutrición, lifestyle y salud. Y lo más importante: Papá de 2 niñas

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