Curso de cocina japonesa. Los cuchillos básicos para hacer sushi

Si quieres empezar con la cocina japonesa, echa una vistazo a esta guía de los mejores cuchillos para preparar sushi. ¡Ya no tendrás excusas para ser un maestro de este plato japo!

  • Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo / Texto: Isabel Pérez.

El cuchillo para sushi, también conocido como hocho, es una de las herramientas más cuidadas por los maestros de la cocina asiática. Un cuchillo de calidad garantiza que el sushi sea agradable en boca, tanto por su textura como por la capacidad que tienen de no alterar el sabor del pescado. Tienen una peculiaridad que los diferencia de los cuchillos que conocemos y usamos en Occidente: tienen solo un filo.

Esto les dota de una precisión perfecta y especialmente pensada para cortar el pescado sin maltratarlo y hacer cortes limpios de una sola vez en las piezas de sushi, una característica a la que se une el peso del cuchillo. Los cuchillos de calidad están forjados por maestros cuchilleros que siguen las técnicas ancestrales, aunque hoy en día se pueden encontrar opciones económicas con materiales menos exclusivos. En el vídeo que hemos visto, el chef Iván Sánchez, de los restaurantes Kabuki y Kirei, nos cuenta la importancia de este accesorio considerado un básico para hacer un sushi de calidad.

Hay una gran variedad de cuchillos pensados especialmente para hacer sushi. Entre todos ellos, puedes hacerte con un set de básicos japoneses con el que empezar a hacer sushi en tu propia casa:

  • El Santoku hocho es un cuchillo versátil, ya que se utiliza para cortar pescado, carne y verduras. Es una buena opción para aquellas personas que quieren  comenzar  a hacer su propio sushi casero.
  • Deba es uno de los cuchillos más conocidos en el mundo del sushi, ya que está pensado especialmente para el pescado de sushi, por la precisión que posee en cada pasada. Su hoja es ancha  para poder trabajar la pieza del pescado entera y también para filetearlo.
  • El cuchillo Yanagiba es el que se utiliza en las últimas fases del proceso de hacer sushi. Un ejemplo de su uso es que se utiliza para cortar las piezas de sushi. Su precisión es tal que permite hacer cortes apenas sin esfuerzo, en un solo gesto muy intuitivo. Su tamaño también lo hace ideal para cortar piezas pequeñas que necesitan  mayor precisión.
  • El cuchillo pensado para trocear las verduras es el Nakiri, una pieza con la hoja muy ancha con la que cortar vegetales y verduras. Tiene la peculiaridad de que tiene filo por ambos lados.

¿De dónde proceden estos cuchillos?

Los principales productores de estos cuchillos son los maestros del metal de las ciudades de Sakai y Seki. En Sakai la técnica de los cuchillos para sushi deriva de la fabricación de espadas samuráis. Formar un cuchillo es un trabajo artesano en el que se presta atención a cada uno de los detalles, tanto de técnica como de estética. Una vez que se pule a mano la hoja del cuchillo, se le coloca un mango que suele ser de madera de magnolia.

Cada cuchillo es único y, una vez que llega al chef de origen, este lo cuida como si fuera su objeto más preciado: afilarlo después de cada servicio es un ritual. Aunque el precio de estas herramientas está al alcance de unos pocos, puedes comenzar utilizando versiones más económicas que están disponibles para el público amateur y apasionado de la cocina japonesa.

 

Isabel Pérez

Isabel Pérez

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