La pastelería tradicional japonesa tiene en los wagashi, los bollitos con los que toma el té a diario Marie Kondo, su máxima expresión. La filosofía japonesa aplica en casi todos los ámbitos a lo sensorial por encima de todo, pero dando prioridad a los cinco sentidos a la vez, y la gastronomía es el mejor ejemplo de ello, con los wagashi a la cabeza, los bollitos con los que acompaña a diario su taza de té Marie Kondo.
En España, y en Occidente en general, se han puesto de moda los mochi, el dulce japoneses que más triunfa, y también, en menor medida, los dorayakis. Ambos son bollitos que en nuestro país se ven mucho como postres de cartas de restaurantes o dulces para tomar a media tarde. Y los dos son wagashi, el nombre común que reciben los bollitos típicos en Japón para acompañar el té.
No hay persona en el país asiático que no acompañe en el té con alguno de los muchos tipos de wagashi que hay. Y es que, como pasa con la repostería clásica española, hay muchas recetas distintas en función de las tradiciones de cada zona del país.
Hasta Marie Kondo toma el té con estos bollitos, como reconoció hace poco en sus redes sociales. “Apreciar las pequeñas cosas como la hora del té de cada día. Cada día, trato de tomarme un tiempo para sentarme y disfrutar de una taza de té. En Japón solemos tomar té con pequeños dulces japoneses conocidos como wagashi”, escribió la gurú del orden, Marie Kondo, la misma que nos enseña cómo doblar los pantalones vaqueros con tres sencillos pasos y tantas otras cosas en casa.
Características de los wagashi
Como decíamos, wagashi es el término general utilizado en Japón para la repostería típicamente japonesa. Esta se aleja un poco de otra rama típica de los dulces nipones, esa que se combina con la repostería francesa, estilo que abandera en España desde su pastelería en Getafe Noelia Tomoshige, autora del dulce revelación que triunfó en Madrid Fusión, donde fue elegida pastelera revelación de 2022. Tampoco se incluye en el concepto wagashi cualquier tipo de repostería occidental, que en cierto modo también está presente en la sociedad japonesa.
La escuela de cocina Coquus explica que en los wagashi, la cocina dulce de Japón, se utilizan los ingredientes más características de la repostería nipona: arroz y legumbres. “Rara vez se usan huevos y aceite”, apuntan. Una excepción es el bizcocho japonés que está enloqueciendo a todos, el más esponjoso que he probado jamás. Tampoco se utilizan los lácteos.
La segunda característica de los wagashi, que podría ser la primera, es que estéticamente son obras de arte. Es esencial que la comida entre por los ojos, y estos bollitos son el mejor ejemplo de ese gusto japonés por lo visual. “Son delicadas creaciones que reflejan la belleza de la naturaleza de un modo totalmente japonés. Se inspira y representan flores, árboles, pájaros, animales y toda la naturaleza temporal de cada estación”, apuntan desde la escuela Coquus.
La tercera característica diferencial de estos bollos es que se utilizan como acompañamiento del té y, por lo tanto, no llevan el famoso té matcha entre sus ingredientes. Cabe recordar en este sentido que los japoneses, por norma general, no toman postre en las comidas.
Tipos de wagashi
A grandes rasgos, según la citada escuela de cocina Coquus, Marie Kondo y compañía disfrutan de tres tipos de wagashi:
- Higashi: es repostería seca elaborada “con harina de arroz u otros cereales y cocidos hasta que están secos y frecuentemente con texturas duras y crujientes”, apuntan.
- Nama-gashi: se trata de repostería cruda, ya que son bollos “elaborados con ingredientes crudos o semicocidos, muy húmedos, por lo que son muy blandos y no se conservan más que unos pocos días”, indican desde Coquus.
- Han-nama-gashi: sería la repostería cocida, en la que los bollos se hacen con ingredientes frescos. “Al estar cocidos y contienen menos humedad son algo más firmes, conservándose más tiempo que los nama-gashi”, señalan.
Por tipos concretos, como apuntábamos al comienzo de la pieza, los más conocidos en occidente son los mochi y los dorayakis. Estos últimos son bollitos formados por dos bizcochos finos rellenos con pasta de anko, la judía roja confitada tan típica de la repostería japonesa, pero hay versiones originales de los dorayakis como estos rellenos de crema de whisky.
Entre los mochi destacan los daifuku mochi, un pastel de arroz glutinoso con un relleno de pasta de anko; y el sakuramochi, una variedad de wagashi formada por el mismo pastel de arroz glutinoso (esta es la esencia del mochi) teñido de rosa, con pasta anko y una cubierta hecha de una hoja encurtida de sakura, el cerezo japonés.
También es típico el yōkan, un tradicional wagashi con forma de bloque de gelatina que en realidad está hecho con pasta de judía roja azuki (koshi-an), gelatina agar-agar y azúcar; y los nerikiri, preciosos bollos hechos con pasta de judía blanca y gyūhi, una masa hecha con harina refinada de arroz glutinoso. En este caso sí se utiliza el huevo, pero para pintarlos, al igual que colorantes naturales, de manera que adquieran formas de la naturaleza nipona.
Todo esto y mucho más puedes disfrutarlo con tu taza de té a lo Marie Kondo si visitas Japón, uno de los países con mejor gastronomía tradicional del planeta, con delicias como el katsuobushi, las láminas de atún que se mueven en el plato.
