Este tema siempre ha creado controversia entre los que afirman que, al cocinar con alcohol, este se evapora y los que consideran que eso es falso. Lo cierto es que son diversos los estudios que dan la razón a los segundos. El grado de evaporación del alcohol depende de la forma en la que se cocina el alimento. Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Idaho de Estados Unidos sería necesario cocinar a fuego lento un guiso con alcohol durante dos horas y media para conseguir que este se redujera al 5 %.
Y hay más: cuando subimos la temperatura al cocinar para reducir el tiempo de cocción, aumenta la concentración de alcohol hasta un 50-75 %. Si hacemos un flambeado, la retención de alcohol es del 75 % y en un horneado, alrededor del 45 %.
A continuación, os dejamos una idea general de la cantidad de alcohol que se evapora durante la cocción:
- Cocinar a fuego alto: Cuando cocinas con alcohol a fuego alto, como saltear o flambeado, una mayor cantidad de alcohol se evaporará rápidamente. En este caso, es posible que se evapore aproximadamente el 85-90% del alcohol en unos pocos minutos.
- Cocinar a fuego lento: Si cocinas a fuego lento durante un período prolongado, como en una salsa que hierve a fuego lento durante horas, la mayoría del alcohol se evaporará gradualmente con el tiempo. Sin embargo, es probable que quede una pequeña cantidad residual.
- Hornear o asar: En métodos de cocción en los que el alcohol se encuentra cerrado en un recipiente, como un pastel o un guiso que se hornea, el alcohol se evapora más lentamente. Alguno puede permanecer en el alimento, aunque en cantidades generalmente pequeñas.
Esto no significa que debamos dejar de cocinar con alcohol y renunciar a los aromas y el gusto que aportan algunas bebidas alcohólicas y licores, pero sí es conveniente tener en cuenta que el alcohol no desaparece por completo al poco de cocinar un guiso, dato importante, por ejemplo, para personas con intolerancia al alcohol, que están tomando alguna medicación, etc.
Es importante tener en cuenta que aunque el alcohol se evapore, el sabor y el aroma del plato pueden retener algunas de las notas características del alcohol, lo que puede ser deseable en algunas preparaciones culinarias.
Si estás preocupado por el contenido de alcohol en una receta, puedes optar por cocinar a fuego alto durante un tiempo más prolongado o buscar sustitutos sin alcohol en la cocina, como caldos, zumos de frutas o vinagres, según la receta y el sabor que desees lograr.
