Al freír, hay quien prefiere utilizar aceite de oliva o virgen y no virgen extra. Este es un debate en el que entran en juego distintos aspectos, entre ellos el del sabor. Pero en cualquier caso hay un denominador común sea cual sea el aceite de oliva que se utilice: no debe pasar el punto de humeo al calentarse.
Cuando el aceite se sobrecalienta y empieza a emitir humo es que ha superado dicho punto, que generalmente alcanza cuando supera los 200 grados de temperatura. El punto de humeo es, como advierten desde Castey, compañía especializada en la fabricación de utensilios de cocina, “Un hecho más importante de lo que pueda parecer, pues además de reflejar que el aceite ya está muy caliente, es síntoma de que comienza a perder propiedades e incluso a volverse tóxico”, explican.
Por encima de este punto, advierten los expertos en ciencia de los alimentos, el aceite empieza a emitir sustancias potencialmente tóxicas como la acroleína, la acrilamida y grasas trans. Dependiendo del alimento que entre en contacto con el aceite por encima de su punto de humeo se producirán unas u otras. Por ejemplo, la acrilamida se genera al freír alimentos como las patatas o el pan rallado que se utiliza habitualmente para empanar alimentos.
Dichas sustancias, además, también pueden ser liberadas por el aceite cuando se reutiliza demasiadas veces, por lo que no se trata de decidir si desecharlo o no solo por motivos culinarios (sabe mal, está sucio, etcétera), sino que es una cuestión relacionada con la salud. No aportan nada bueno ni a nivel culinario ni en lo que respecta a la salud.
Además, no solo es que el aceite se estropee porque pueda emitir sustancias potencialmente tóxicas, es que también pierde sus beneficios nutricionales. “El aceite reutilizado tiene un peligro adicional cuando lo que se fríe tiene poca materia proteica y una amplia base de azúcares. Por eso es tan importante freír alimentos con bajos índices de azúcar. Y si lo haces, y eres de los que les gusta freír churros los domingos de invierno, procura siempre que el aceite sea limpio”, concluye el equipo de Castey.
Cuándo dejar de utilizar un aceite para freír
En general, para saber cuando un aceite de oliva ya no se debe usar más veces para freír, es necesario aplicar el sentido común. Si se ha empleado para sumergir alimentos empanados, por ejemplo, su uso es más reducido que si se han frito patatas o un huevo frito, por ejemplo.
En este sentido, además, conviene recordar que todos los aceites acaban estropeándose con su uso, no solo los de oliva. De hecho, estos, como aceites crudos que son, “tienen, a diferencia de los aceites refinados, sustancias naturales con capacidad antioxidante, que retardan el inicio de la oxidación”, explican desde la Fundación DesQbre , institución andaluza dedicada a la ciencia.
Una pista muy buena para saber cuándo deja de ser recomendable utilizar un aceite para freír son los posos que se forman al fondo de la sartén o de la freidora, aunque estos no deben aparecer si el aceite se ha filtrado y limpiado correctamente después de los primeros usos. Por este motivo, es si cabe mejor pista, señalan desde Castey, el llamado aceite cansado, que es aquel en el que aparecen burbujas al calentarse.
En definitiva, sí se puede afirmar que el aceite puede volverse potencialmente tóxico en contacto con el fuego pero como hemos visto es en determinadas circunstancias cuando esto puede llegar a ocurrir: no pasará si cuidamos la temperatura a la que se calienta, si los alimentos pasan poco tiempo sumergidos en él y si no se reutiliza en demasía.
