La lactosa es el azúcar característico de la leche. Cuando tomamos este alimento lo que ocurre en el intestino es que la lactosa se encuentra con una enzima llamada lactasa. Se trata de un compuesto proteico que funciona como si fueran unas tijeras, rompiendo la molécula de lactosa en los dos monosacáridos que la componen, es decir, en dos azúcares más pequeños: glucosa y galactosa. Estas son utilizadas por nuestro organismo y no hay mayor problema (la glucosa es la principal fuente de energía de nuestras células).
Ahora bien, esto es lo que ocurre en condiciones normales. Pero hay un notable porcentaje de la población que no es capaz de digerir la lactosa porque su organismo no produce esa enzima (o no lo hace en la cantidad suficiente). Estas personas, que se estima que en España suponen un 40% de la población, se ven obligadas en la mayoría de los casos a optar por productos sin lactosa.
En caso de no hacerlo, esa lactosa que no ha sido metabolizada permanece en el intestino y comienza a ser fermentada por las bacterias que constituyen la microbiota intestinal. Como consecuencia de ello se forman gases y otros compuestos que pueden producir diversas molestias, como dolores abdominales, flatulencias, diarrea o náuseas.
Normalmente no se trata de síntomas graves, aunque sí pueden ser muy molestos. Es importante tener esto presente porque muchas personas confunden la intolerancia a la lactosa con la alergia a las proteínas de la leche. En esta última está implicado el sistema inmunitario y sí puede llegar a ser muy grave, hasta el punto de poner en riesgo la vida de la persona afectada.
¿Qué se puede hacer cuando se tiene intolerancia a la lactosa?
Afortunadamente la intolerancia a la lactosa no es un trastorno grave, tal y como acabamos de mencionar. Además, existen diferentes grados de intolerancia. Hay personas que tienen una baja sensibilidad a este azúcar y que pueden consumir entre 9 y 12 gramos diarios, es decir, podrían beber un vaso de leche normal sin sufrir síntomas adversos.
Otras personas tienen una sensibilidad media y pueden consumir de 5 a 8 gramos diarios (podrían comer un yogur normal), mientras que otras tienen una sensibilidad alta y solo toleran entre 1 y 4 gramos diarios, así que prácticamente no pueden comer nada que tenga lactosa.
Hay quien desconfía de los yogures sin lactosa porque en algunos foros y artículos de internet se dice que son un timo. La supuesta explicación es la siguiente. Lo que se hace para elaborar yogur es añadir fermentos lácticos a la leche.
Estas bacterias fermentan la lactosa y de este modo producen ácido láctico, que provoca un descenso del pH (para entendernos, aumenta la acidez). Como consecuencia, la leche cuaja y se forma el yogur. Resumiendo, según esa explicación los yogures “no tienen lactosa porque ha sido fermentada por las bacterias lácticas”. Pero esto solo es una verdad a medias.
Lo cierto es que durante la elaboración del yogur las bacterias lácticas solo fermentan una pequeña proporción de la lactosa que contiene la leche, así que cuando el proceso termina y se obtienen los yogures, todavía queda una cantidad de lactosa muy considerable (más de 4 gramos por cada 100 gramos de producto).
Las personas que tienen baja sensibilidad a la lactosa, es decir, las que son “poco intolerantes”, pueden comer un yogur normal sin problema, pero las que son muy intolerantes no pueden hacerlo, porque sufrirían síntomas adversos. Si estas últimas quieren disfrutar de un yogur deben elegir la versión sin lactosa.
Para elaborar un yogur sin lactosa lo que se hace es añadir la enzima lactasa una vez que ha finalizado el proceso de elaboración. Así, esta actúa rompiendo la lactosa en los dos azúcares que lo componen, tal y como ocurre en el intestino. Es decir, los azúcares no desaparecen, sino que se transforman (de lactosa a glucosa y galactosa).
Por eso en la información nutricional de los yogures sin lactosa no hay cero azúcares, sino unos 4 gramos por cada 100 gramos de producto. Se da la circunstancia además de que la glucosa es mucho más dulce que la lactosa. Por eso los yogures sin lactosa saben más dulces que los normales.
