En las cocinas caseras, es muy habitual reutilizar el aceite de freír. Son minoría, de hecho, las familias que lo descartan tras el primer uso. Lo que ya no es tan fácil de medir es la media de usos que se le da en casa al aceite, pero nos atrevemos a afirmar, sin evidencia científica que lo corrobore, que la media está por encima del número de usos recomendado.
Cuando un aceite va perdiendo la capacidad de freír de la manera adecuada los alimentos porque se ha estropeado por el uso, los cocineros suelen hablar de aceite cansado, ese que ya es hora de reciclar.
La frecuencia recomendada para cambiar el aceite cuando es de uso doméstico: cada 8 usos, si se cocinan alimentos similares y el aceite no muestra signos de deterioro. Si se cocina con alimentos muy grasos, empanados o rebozados, o si se utiliza a altas temperaturas, se debe cambiar después de 5 usos.
A tener en cuenta
No existe una regla general para cambiar el aceite porque depende de diversos factores. El primero, qué tipo de aceite es. El segundo, que productos se han frito con el. El tercero, lo responsables y cuidadosos que hemos sido al calentarlo y al colarlo y reservarlo para otra ocasión. Y en cuarto lugar, entre otras cuestiones, si se utiliza en sartén o freidora.
Como te hemos explicado en temas anteriores sobre el aceite de oliva y el aceite de girasol, no todos los aceites vegetales resisten igual las altas temperaturas. Además, es fundamental intentar evitar que el aceite, sea cual sea la variedad que utilices en casa, se sobrecaliente. Esto ocurre cuando el producto alcanza lo que se conoce como punto de humeo, y se ve fácilmente porque empieza a salir humo visible a simple vista.
Esto lo explica de maravilla en este artículo científico publicado en la revista Investigación y Ciencia, Claudi Mans Teixidó, catedrático emérito de Ingeniería Química por la Universidad de Barcelona. Dice el químico que “Cuando se calienta aceite en un recipiente, se puede llegar a una temperatura conocida como punto de humo (smoke point) en que los componentes más volátiles del aceite se desprenden hacia la atmósfera, y las moléculas del aceite se van descomponiendo dando moléculas más cortas e inflamables con facilidad”. Esta temperatura, añade el experto, depende del tipo de aceite: “por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 191 ºC, y un aceite de girasol refinado, de 227 ºC”.
En cambio, tal y como explican divulgadores alimentarios como Miuel Anel Lurueña, por su composición, es el aceite de oliva virgen extra el que soporta mejor las altas temperaturas en relación al aceite de girasol, de ahí que sea más recomendable utilizar el primero para freír. En esto nos detuvimos recientemente en esta otra pieza.
Además, no es lo mismo comer patatas, por ejemplo, que pescado azul. El tipo de ingrediente que se fríe impacta en la vida del aceite.
“Si estamos friendo una verdura, o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas adicionales en la masa. En cambio, si estamos friendo carne empanada, estamos introduciendo en la masa la grasa de la carne, y la harina del rebozado, que degradan más rápidamente el aceite. Y si freímos pescado azul, como la sardina o la caballa, estamos añadiendo un aceite o grasa con gustos muy intensos, que se mezclarán con la masa de freír, y dejará sabores que pasarían a las frituras posteriores, lo que obliga a cambiar el aceite de freír mucho antes que en otras circunstancias”, señala Claudi Mans. Esto explica por qué muchas personas dejan un aceite exclusivamente para freír patatas.
En cualquier caso, todos los aceites se estropean cuando alcanzan temperaturas como las que son necesarias para freír. Esto, en el caso de la freidora, se produce por distintas razones: la más habitual es la reacción conocida como hidrólisis, que provoca la rotura mediante el agua.
Por todo lo descrito, es aconsejable cambiar relativamente pronto el aceite, pero no se puede fijar un número concreto de usos como respuesta generalizada. Cada tres veces es una cifra que puede servir como referencia, pero hay autores y cocineros que no recomiendan utilizarlo más de dos ocasiones y otros que extienden su vida útil hasta los 4 usos.
En caso de duda, cámbialo. Y recuerda que no debes añadir nunca aceite nuevo a una freidora sucia o que contenga todavía restos de aceite viejo.
