El motivo por el que debes empezar a sofreír el ajo en el aceite frío
Es el remedio más sencillo y eficaz para evitar que se queme al ponerlo con el aceite demasiado caliente.
Uno de esos alimentos que usamos a menudo en la cocina y que no terminamos de dominar cuando queremos dar sabor a sofritos y guisos es el ajo. Es tan pequeño, más todavía cuando lo laminamos o picamos, que se dora enseguida y el riesgo de que se queme es enorme si no sabemos bien cómo freírlo.
El error más común en este sentido es poner el ajo, ya sea entero o troceado, incluso muy pequeño si usáis en casa una de esas herramientas que lo pican y dejan caer limpio directamente sobre la sartén o cacerola, con el aceite ya muy caliente. El gran problema de hacerlo así es que la temperatura tan alta del aceite hace que un ingrediente tan pequeño tardé muy poco en tomar color, y en un mínimo despiste, si lo dejamos unos segundos de más, se quema. Y un ajo quemado no tiene vuelta atrás: no sirve para nada porque su sabor amargo y su aroma quemado se traspasarán al resto de ingredientes que uséis en la receta, de manera que lo notaréis también, aunque sea ligeramente, cuando disfrutéis de la elaboración. Qué pena, ¿no?
Ya lo creo que sí. Pero, afortunadamente la solución es bien sencilla. Lo único que tenéis que hacer es empezar a freír el ajo con el aceite en frío. Así lo hacen la mayoría de cocineros. Solo tenéis que seguir a Dabiz Muñoz en Instagram, por ejemplo, que incide en ello cuando utiliza ajo en sus recetas caseras. Al ponerlo en frío, se empieza a dorar poco a poco, se sella por fuera el ajo y a medida que el aceite coja temperatura se habrá tostado sin someterlo a temperaturas altas directamente, Así, cuando el aceite ya esté en esa temperatura media o media alta que deseáis para cocinar la receta en cuestión, tan solo tendréis que añadir el siguiente ingrediente y ya el ajo no se quemara.
Otros fallos con el ajo
Un buen truco para que el ajo no es queme al tostarlo en una sartén o cacerola además de ponerlo con el aceite en frío es añadir antes otro ingrediente que tarde más en dorarse. Casi siempre será la cebolla el salvavidas en este caso. Alimento que suele ir junto al ajo en incontables recetas, necesita más tiempo para cambiar de color y hacerse poco a poco, así que podéis ponerla antes para que suelte su jugo y se vaya dorando y después añadir el ajo.
Por otro lado, es un error no mover nada el ajo o hacerlo con muy poco aceite porque en ambos casos es altamente probable que se acabe quemando en un visto y no visto. Ayudaros siempre de una espátula y no dudéis en incorporar un buen chorrito de aceite oliva virgen extra. Casi siempre irán detrás otros ingredientes así que este aceite será necesario para que no se quemen, ya sean las verduras o la carne que queráis sellar, por ejemplo.
Pero, sobre todo, si no queréis lamentar una vez más que el ajo se os quema, recordad el consejo en el que hemos incidido al comienzo de esta pieza: añadidlo en la sartén o cacerola con el aceite todavía frío. Justo lo contrario, para que lo entendáis rápidamente, de lo que se debe hacer con unas croquetas o con las patatas de una tortilla, que requieren que el aceite esté muy caliente antes de ponerlas en la sartén.
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