En el mundo de la repostería, el desafío de encontrar alternativas saludables al azúcar tradicional ha llevado a la creación de diversos edulcorantes.
Existen muchos tipos de edulcorantes. Está la stevia, sirope de agave, sorbitol, dátiles —lo más natural—, y ahora hay que añadir uno más a la lista: el eritritol, edulcorante de moda.
Es polialcohol, bajo en calorías y al consumirlo, el 90% aproximadamente se absorbe en el intestino delgado, y solo el 10% pasa al colon, por eso un efecto laxante es muy poco frecuente y se daría solo en caso de una ingesta excesiva.
Presente de forma natural
El eritritol es un producto presente en fuentes naturales como algunas frutas, hortalizas y bebidas fermentadas, y no deja regusto en la comida y se puede usar a altas temperaturas. Si se abusa de él puede tener efectos laxantes en algunas personas y que provoque gases, sobre todo en niños, pero en la dosis adecuada no hay ningún problema.
Una de sus ventajas es que es bajo en calorías y carbohidratos y una característica peculiar de este edulcorante de moda es un pequeño efecto refrescante que provoca en la lengua cuando se disuelve debido a su composición molecular. Pero la gran ventaja con respecto a otros edulcorantes es que se absorbe en el intestino delgado pero no se metaboliza, de ahí su nulo efecto sobre los niveles de glucemia en sangre. Esto es muy favorable para los diabéticos.
Cómo utilizarlo en la cocina
El eritritol es un edulcorante similar al azúcar pero este se descompone peor. Su capacidad endulzante es también ligeramente menor, alrededor de un 60 o 70% con respecto al azúcar de mesa, de ahí que la conversión no sea en la misma cantidad.
El eritritol no carameliza de la misma manera que el azúcar, lo que puede afectar la textura y el volumen de ciertos productos horneados. Para contrarrestar esto, mezclar eritritol con otros edulcorantes como stevia o xilitol, o combinarlo con ingredientes húmedos como puré de frutas, puede ayudar a lograr una textura más deseable.
Al hornear con eritritol, es importante tener en cuenta que puede ser menos higroscópico que el azúcar, lo que significa que podría afectar la humedad de los productos horneados. Agregar ingredientes húmedos adicionales o ajustar las proporciones en la receta puede ayudar a evitar que los productos se vuelvan secos.
Para saber cuánto utilizar en una receta donde lo queráis usar como alternativa al azúcar, una cifra aproximada que os sirve de referencia es entre 1,2 y 1,4 la cantidad de eritritol por cada 1 de azúcar. Esto es, por cada 100 gramos de azúcar blanco la cantidad de eritritol necesaria para endulzar lo mismo sería entre 120 y 140 gramos.
Como te decíamos antes, cuando lo pruebes por primera vez verás que no deja sabor marcado alguno en la receta y que su textura granulada y blanca te recuerda muchísimo al ingrediente que sustituye, el azúcar. Te costará más disolverlo, pero por lo demás, son todo ventajas del eritritol con respecto al azúcar refinado de mesa.
No es difícil conseguir eritritol hoy en día. Al estar extendido su uso, puedes encontrarlo con relativa facilidad en internet, en comercios con Amazon sin ir más lejos.
