El kimchi está de moda. Sin saber muy bien cómo ni por qué, ya que su sabor es potente, no apto para todos los paladares, está elaboración típica de la cocina surcoreana ha traspasado fronteras y lo mejor de todo es que puedes probarlo sin tener que coger un avión a Seúl. Es más, puedes hacerlo sin salir de casa.
“Crujiente, salado, umami y picante”, así describe la experta en cocina asiática y divulgadora en redes sociales, Coco, de ‘Cocina con Coqui’, el kimchi. Ella lo compara con la trufa o los quesos azules, productos “invasivos”, de sabores potentes, que no gustan a todo el mundo. Pero como ocurre con estos, el kimchi también puede resultarte adictivo así que te enseñamos a hacerlo en casa siguiendo sus consejos.
Paso a paso
Antes de ponerte manos a la obra es bueno tener algo de contexto. El kimchi no es una receta, sino una técnica de fermentar alimentos reconocidos como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El más conocido es el que se hace con col china o repollo, pero se puede hacer y se hace de casi cualquier vegetal o mezclas de varios. La clave es la cantidad de sal, sobre la que no hay un abc estipulado porque va en función del gusto personal, pero sí es imprescindible que no te quedes corto al bañar con ella los ingredientes que desees fermentar.
En este caso, te contamos cómo hacerlo según los pasos de la receta de ‘Cocina con Coqui’, muy sencilla y fácil de seguir en casa. Ella la hace con la col china como ingrediente principal, pero también usa otras verduras como zanahoria, ajos tiernos y apio daikon o japonés. Las claves de la elaboración son las siguientes:
- Limpiar muy bien las coles con agua una vez partidas por la mitad y untar por toda su superficie mucha sal. Meter en un bol y dejar que repose al menos dos horas dando la vuelta a la verdura cada media hora. Si tienen una fina capa de sal, perderán agua y su consistencia cambiar: será crujiente, arrugada y más pequeña.
- Resto de verduras: solo es necesario picarlas y juntarlas para luego reservar.
- Porridge: en realidad no es tal pero se parece mucho a la masa final que tienes que conseguir juntando agua, harina de arroz glutinoso y azúcar. Esta pasta tiene que estar muy fría y espesa.
- Majado: además de esta pasta de harina arroz, prepara una especie de majado asiático a base de ajo, jengibre, cebolla y manzana, si bien Coco usa peras en lugar de estas últimas. Tritura y mezcla con salsa de pescado, una preparación industrial fácil de encontrar en tiendas especializadas en comida asiática. A esto tienes que añadir chile coreano—Gochugaru—, un producto clave en el sabor por lo que no deberías sustituirlo por otro producto picante. Lo puedes comprar en tiendas especializadas e incluso en Amazon.
- Limpiar las coles y juntar todo: las coles tendrás que pasarlas por agua varias veces, al menos 4 o 5 veces. Pruébalas para comprobar que no están demasiado saladas. A continuación, córtalas a mano y báñalas bien las coles en las mezclas hechas anteriormente.
- El recipiente: hazte con un tarro de cierre hermético porque es esencial que no entre aire en el kimchi. Tanto que a medida que metas la col salada con el resto de ingredientes en el tarro tienes que ir empujando hacia abajo. Deja solamente uno o dos dedos en la parte superior para el gas que se producirá a medida que fermenten las verduras.
- Temperatura ambiente: debe estar al menos un par de días así para que fermente bien. Una vez al día, abrélo y empuja de nuevo hacia abajo. Mételo en la nevera después para su conservación. Si quieres que sepa más fuerte, déjalo más días (incluso semanas) fermentando a temperatura ambiente (en un lugar fresco).
Dado que es una técnica poco habitual, en este vídeo tienes el paso a paso para que sepas cómo hacerlo y no te pierdas ningún paso. Recuerda que puedes variar con las verduras utilizadas, la cantidad de sal y los días que lo dejes fermentando fuera de la nevera.
