Si sigues al cocinero Quique Dacosta en redes sociales lo mismo te ha pasado como a nosotros: ha sido ver su foto de la bandeja paisa y saber más de este plato popular colombiano, icono de la región de Antioquia, cuya capital es Medellín.
Dentro de su amplísimo patrimonio gastronómico, la bandeja paisa es una de las recetas más populares no solo de su región original, sino de todo Colombia. Como ves en la imagen de la ración que se comió el cocinero extremeño afincado en Denia, se asemeja a nuestros platos combinados, de ahí que reciba el nombre de bandeja, ya que al llevar muchos ingredientes distintos hace falta un plato o bandeja grande para servirlos.
Cuenta Radio Nacional de Colombia en este extenso reportaje sobre la bandeja paisa que el nombre del plató “nace en Bogotá en 1950 en una reunión de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando sus delegados creaban su manual de platos típicos colombianos y se encontraron con que en Antioquia aún no existía un plato típico, había uno llamado ‘seco’ y ellos decidieron llamarlo ‘bandeja paisa’”. Todos los ingredientes que encuentras en la receta son producidos en la zona de la que es típico, por lo que hablamos de una receta popular con productos locales.
Los ingredientes de la bandeja paisa
En las zonas rurales de Antioquia, donde más se prepara, lleva “de todo”. Entendiendo por “de todo” los siguientes ingredientes: “arroz, fríjol con pezuña, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo, plátano frito, aguacate, ensalada, mazamorra con bocadillo o su porción de panela”. Este último es un endulzante fácil de encontrar en España que es muy representativo de la gastronomía colombiana, igual que lo es el plátano frito de muchas cocinas latinoamericanas. En realidad, como ves, no deja de ser una base de ingredientes de cercanía: el cereal más cultivado, frutas tropicales como el aguacate y el plátano —también se añade yuca en muchas versiones— distintas carnes de cerdo.
Todos son ingredientes reconocibles pero con nombres distintos, ya que la carne molida no es más que carne picada, que en el caso de la bandeja pausa se suele preparar con un sofrito de cebolla y tomate. La preparación más exótica que incluyen algunas versiones de la bandeja paisa es la mazamorra, que es una receta de Antioquia que consiste en cocinar el maíz peto en agua hasta que esté blando a base de leche y panela.
Si los frijoles son con pezuña es que se han cocinado junto a esta parte del cerdo, de ahí su nombre, y tampoco falta las arepas antioqueñas, el pan de la bandeja paisa.
Si quieres hacer tu receta casera de bandeja paisa para darte un homenaje colombiano, puedes conseguir casi todos los ingredientes originales sin mucha dificultad. Los chicharrones, por ejemplo, es panceta fresca, y el chorizo se parece al criollo, para que te hagas una idea. Lo más importante es saber hacer el “hogao”, que es el sofrito de la carne picada y dar buen punto a las carnes y al arroz en la cocción. Eso, o planificar un viaje a Colombia, un paraíso para los amantes de la gastronomía popular. La bandeja paisa, que puedes preparar siguiendo aquí el paso a paso, es un ejemplo perfecto de su riqueza culinaria.
