El lacón y el jamón cocido son dos productos del cerdo que todos reconocemos por su sabor, textura y apariencia, pero sus diferencias no siempre son tan fáciles de identificar. Aunque sabemos que tienen un sabor distintivo, ¿serías capaz de distinguirlos con precisión en un examen? Tras leer este artículo, estamos seguros de que lo harías a la perfección. Además, por qué la olla de cocción lenta es la opción perfecta para la temporada de guisos y pucheros: este aparato resalta los sabores de ambos productos, cocinándolos de manera lenta y uniforme, lo que hace que los guisos y platos de cerdo queden deliciosos y llenos de sabor.
Como decíamos, los dos productos protagonistas de esta pieza son alimentos cárnicos que proceden del mismo animal: el cerdo blanco. Este es también el animal, por ejemplo, del que se obtiene el jamón serrano DOP de Teruel. Entre los cerdos blancos, como curiosidad, debes saber que hay varias razas; las más conocidas y habituales para el consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain.
Dicho esto, no se trata la raza del cerdo de una de las diferencias entre el lacón y el jamón cocido porque ambos pueden obtenerse del mismo animal. Las diferencias son otras, y tienen que ver con la parte del cerdo del que se obtienen ambos, su proceso de elaboración o curación y el precio. Estas son las tres más importantes.
Las analizamos en detalle, especialmente las dos primeras diferencias, que son las que verdaderamente sirven para entender por qué ambos productos, pese a tener un origen idéntico, saben diferente y tienen una textura y corte también distinto.
La pieza
El término "lacón" proviene del latín lacca, que hace referencia a la pata delantera del cerdo, específicamente al área que va desde el codillo hasta la pezuña, también conocida como brazuelo. Esta definición nos indica la parte del cerdo blanco de donde se obtiene el lacón, que en España se asocia principalmente con la Denominación Específica Lacón Gallego, reconocido por su calidad y sabor excepcionales. Por otro lado, el jamón cocido puede provenir tanto de la extremidad anterior como posterior del cerdo, lo que marca una diferencia clave, aunque no definitiva. Esta distinción es importante si consideramos platos como el codillo de cordero a la 'bourguignonne', que utiliza cortes específicos para resaltar el sabor y la textura del guiso.
El proceso de manipulación
Al lacón le bastan, aproximadamente, con 15 días de curado. Tal y como se contempla por parte de la Denominación Específica “Lacón Gallego”, el lacón es un derivado cárnico oreado, lo que significa que durante su proceso de elaboración pasa por las siguientes fases: salazón, lavado, asentado y secado u oreo.
En el caso del jamón cocido no hablamos de un producto oreado, sino oreado, sino necesariamente tratado por el calor. Antes, se le inyecta salmuera en la masa muscular. “El tratamiento térmico posterior puede ser de esterilización, elaborándose así una conserva, o pasteurización, requiriendo el producto final la conservación en frío”, explican desde el Foro Interalimentario.
El precio
Naturalmente, como productos distintos que son, también el precio les distingue. Generalmente, un buen jamón cocido es más barato, incluso haya cuatro euros el kilo, que el lacón, que es un producto más costoso, aunque lejos de los mejores jamones ibéricos, por ejemplo.
Sólo tienes que fijarte en tu próxima visita a la charcutería, donde por cierto podrás ver la pieza entera del lacón, lo cual también te ayudará a entender la diferencia: verás que es la pata delantera del cerdo, como decíamos en la primera de las tres diferencias descritas.
