¿Hay que tomar leche cruda?

Una imagen idílica

Que el lechero venga por casa o ir a la vaquería con el cántaro forma parte de aquellas imágenes de nuestra infancia. Un recuerdo idílico que podría hacerse realidad de nuevo, ya que en la actualidad el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente trabaja en un borrador que regulará la venta de forma directa, sin intermediarios, de la carne y la leche a pequeños comercios e incluso a los propios consumidores. ¿Pero esta nueva práctica comercial no tendrá más beneficios que inconvenientes? ¿No será una manera de calmar al sector ganadero en constante crisis por la caída de precios?

¿Qué es este líquido blanco?

Es un alimento rico en grasas, vitaminas, minerales, proteínas y un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos. Algunos de ellos son beneficiosos como las bacterias lácticas y otros tienen un efecto patógeno (originan y desarrollan una enfermedad). Por eso, debe higienizarse antes de consumirse. Tras la homogeneización, se somete a un tratamiento térmico, bien pasteurización o uperización. “En el primero se aplican temperaturas inferiores a 100º. Este sistema elimina microorganismo patógenos, pero no sus esporas, por lo que la leche pasteurizada debe mantenerse en refrigeración, y su vida útil es de unos 10 días”, explica la nutricionista Conchi Maximiliano. En el segundo proceso, la uperización, se alcanzan altas temperaturas que eliminan los gérmenes. Esto permite almacenar la leche a temperatura ambiente, aunque una vez abierto el envase, debe guardarse en la nevera. Este es el sistema de conservación más habitual. Pero, ambos evitan las toxiinfecciones alimentarias causadas por microorganismos y alargan la vida de la leche y de líquidos como el zumo.

Peligros de la ‘real milk’

La práctica de vender leche cruda es común en Italia, Alemania, Francia y Reino Unido. Desde las Agencias de Seguridad Alimentaria de cada país se recuerda a las explotaciones la obligatoriedad de poner en el mercado un producto seguro. Algo que no siempre ocurre. En marzo de 2017, se confirmó una toxiinfección por Listeria en EE.UU., tras comer queso elaborado con leche cruda, y el año pasado varias personas contrajeron la bacteria Campylobacter jejuni en el Reino Unido. Desde las Agencias de Seguridad Alimentaria de cada país se recuerda a las explotaciones la obligatoriedad de poner en el mercado un producto seguro. Algo que no siempre ocurre. A principios del mes de marzo, se confirmó una toxiinfección por Listeria en EE UU, tras comer queso elaborado con leche cruda, y el año pasado varias personas contrajeron la bacteria Campylobacter jejuni en el Reino Unido.

La legislación actual

En España, la puesta en el mercado de leche y nata crudas destinadas al consumo humano no se encuentra limitada o prohibida, si se cumplen los requisitos previstos en la normativa europea. Es decir, el Reglamento (CE) 853/2004 recoge, entre otras indicaciones, que el ganadero debe convertirse en industria y contar con instalaciones homologadas, los animales tienen que pasar controles microbiológicos, también hay normas con respecto al ordeño, el transporte y el etiquetado. De lo contrario, el suministro por parte del productor al consumidor o a establecimientos de venta sí queda prohibido por el Real Decreto 640/2006.

Riesgos evaluados

Ya en el año 2015, por presiones del sector ganadero, se planteó la derogación del Real Decreto 640/2006. En ese momento, explica Rosario Martín de Santos, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) encargó a un panel científico, del que formaba parte, que evaluara los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y de productos lácteos elaborados a partir de ella y la conclusión del informe fue contundente: la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos peligrosos para el ser humano y este riesgo no puede ser eliminado, salvo con la pasteurización.

Los controles veterinarios no son suficientes

Aunque sean exhaustivos y continuos, nunca pueden sustituir a un tratamiento térmico. ¿Por qué? Porque la mayor parte de los ganaderos desconoce la gran cantidad de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la leche. “Ellos detectan determinadas enfermedades que afectan a los animales porque dan lesiones y síntomas como la brucelosis y la tuberculosis, pero qué ocurre con aquellos que no son dañinos para el animal que los alberga, pero sí para el hombre. Además, la leche puede ser contaminada no solo por agentes que llegan del animal, también por restos del entorno donde se mueve (hierba, arena, agua e incluso el aire). Los controles que establece la legislación europea son de mínimos para enfermedades clásicas. “No hay ninguna ganadería que se ponga a analizar los múltiples patógenos, bacterias, virus y parásitos que pueden enfermar al hombre. Simplemente, porque el coste sería inasequible”.

Una barrera adicional

El espíritu de la reglamentación europea es claro. “El operador es responsable de la seguridad del producto que pone en circulación, pero el problema es que este hecho se olvida”. Por eso, nuestra legislación, a través del Real Decreto 640/2006, da un paso más y prohíbe la venta directa. “Es una garantía adicional”.

¿Y si hiervo la leche?

Si la alternativa es cocerla para qué la vamos a comprar cruda. “Cuando la hervimos en casa, el tratamiento es más intenso que el que se produce en la pasteurización, por lo que pueden verse afectado el producto a nivel nutricional e incluso organoléptico”, dice Maximiliano. Además, señala la catedrática, qué sentido tiene en una sociedad en la que estamos acostumbrados a tiempos cortos, a lo inmediato, a calentar la leche en el microondas... ¿Nos vamos a poner a medir el punto de cocción con un termómetro? Poco probable, ¿no? Y otra cuestión muy importante: no todo el mundo tiene la formación para seguir el proceso o desconoce los peligros que entraña no hacerlo bien. En una población, no todas las personas somos igual de vulnerables. “Hay grupos de riesgo (niños menores de 10 años, embarazadas, ancianos, personas sometidas a quimioterapia y enfermos crónicos o inmunodeprimidos) para los que ingerir productos con patógenos puede tener consecuencias muy graves”.

Lo que puede pasarme

Lo que puede pasarme, si consumo leche sin tratar. Los síntomas más leves son diarrea, vómitos, fiebre y dolor. Es decir, un cuadro de gastroenteritis. Pero en los individuos más débiles y, dependiendo del microorganismo, puede provocar meningitis, septicemia, problemas hepáticos e incluso la muerte. También hay evidencias de que estos patógenos agravan procesos crónicos.

No difieren unas de otras

Con respecto a las cualidades nutricionales no hay diferencias significativas entre pasteurizada, uperizada y cruda. De hecho, el impacto del tratamiento sobre los macronutrientes es mínimo. Es cierto que el calor inactiva ciertas enzimas, pero no se ha demostrado que sean beneficiosas. ¿Y en cuanto al sabor? Suele ser más intenso en la cruda, no por el tipo en sí, sino porque su contenido graso es más elevado y los animales tienen una alimentación más cuidada que las explotaciones pequeñas.
Conchi Maximiliano, nutricionista, miembro de Addinma (Asociación de Dietistas-nutricionista de Madrid).

De la vaca al vaso

Antonio Carral es el ganadero y propietario de O Alle, la única explotación de España que vende leche cruda. “Tenemos clientes fieles y comercializamos 300 litros diarios”. Durante estos años, llevan más de diez, nunca han tenido problemas. “Se hacen analíticas todos los días”. ¿El proceso? Una vez que la leche se ordeña, se enfría a tres grados en menos de 20 minutos y se comercializa ese mismo día. En su opinión, muchas veces los patógenos están causados por un sistema de producción industrial, por el confinamiento de los animales e incluso por el tipo de alimento que se les da para que produzcan más leche. “Por el contrario, mis vacas están en el campo, al aire libre y se alimentan de pasto y maíz fresco, lo que se refleja en la salud de los animales y en la calidad del producto”.