El invierno es tiempo de legumbre. Ya sabemos que en verano, en ensaladas, entran de maravilla también, pero no hay duda de que son en guisos, calientes, como más las comemos en nuestro país. Y por encima de todas las variedades, una, los garbanzos, son nuestras favoritas, las que más comemos.
Este producto vegetal que se expandió de la mano de los romanos en tiempos de su histórico imperio desde regiones del Mediterráneo Oriental como Siria es un magnífico alimento. Lo es desde el punto de vista gastronómico por su sabor y su versatilidad, y también a nivel nutricional, ya que es rico en proteínas, minerales como el potasio, el magnesio o el hierro, entre otros, y en vitaminas del grupo B. Además, son una fuente saludable de fibra.
No es de extrañar que el fruto de esta planta leguminosa y herbácea de 50 cm de altura que da vainas con dos o tres garbanzos cada una sea uno de los productos más consumidos en nuestro país. Se consume entero o en harina, con la que se pueden hacer, por ejemplo, unos fideos muy nutritivos.
Su temporada de cosecha es el final de la primavera y el verano, pero es un ingrediente que tenemos todo el año en las tiendas de alimentación. Entre otras razones porque hay hasta 40 variedades de garbanzo. Fuera de España, las mas conocidas son los garbanzos de tipo desi o deshi, de grano pequeño amarillo o negro y cultivados en la India; los gulabi, de grano mediano y liso y de forma redondeada; y el arbanzo tipo kabuli, que es medio o rande y se cultiva sobre todo en el sur y en el centro del continente americano.
En España, la lista de variedades locales es amplísima, aunque grosso modo se pueden englobar en tres tipos todas ellas. Ojo, todas se pueden englobar a su vez en las denominaciones internacionales recién descritas. Los lechosos, grandes y palidos; el garbanzo grande de color pardo, mas conocido como castellano; y los garbanzos más pequeños, de tipo pedrosillano, que coinciden en forma y características con los desi.
Todos son perfectos para cualquier receta que lleve esta legumbre. Los matices que aportan no marcan grandes diferencias, por lo que es el gusto personal el que define cuál utilizar para cada plato.
A continuación, te mostramos diez de las variedades locales de garbanzo que puedes encontrar en un road trip por nuestro país.
Pedrosillano
Esférico y pequeño, es muy fácil de reconocer por su aspecto. Se cultivan sobre todo en el pueblo salmantino de Pedrosillo el Ralo, aunque ya son habituales en otros puntos de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía. De gusto delicado, suelen estar muy valorados por los mejores cocineros. Suelen requerir más tiempo de cocción por su textura firme.
Blanco lechoso
Se cultiva sobre todo en Extremadura y Andalucía, y cuando es de calidad se le valora tanto como al garbanzo de Pedrosillano. El aspecto exterior también es muy característico porque su forma es aplanada y alargada y de un color casi blanco que es el que le da nombre. Además, su exterior dibuja profundos surcos. Muy utilizado, sobre todo, en guisos como el cocido y el potaje.
Castellano
Es una de las más famosas y mayoritarias en términos de cultivo. También conocido como garbanza, es de tipo kabuli. La subvariedad más conocida es el garbanzo Fuentesaúco de Zamora, que tiene denominación de origen protegida. Muy redondo, de color amarillo o cremoso y pico pronunciado, tiene una piel arrugada que no cambia al cocerse.
De Bujeo
Por bujeo o tierras negras se conoce a los suelos de secano de la campiña andaluza, sobre todo en la zona del valle del Guadalquivir. Allí, en las marismas de su desembocadura, se cultiva es garbanzo lechoso de excelente calidad.
De Liébana
Conocidos como garbanzos de Potes o del Valle de Liébana, son pequeños, similares al pedrosillano, pero mas apagados de color. Son una de las variedades locales más duras.
Venoso Andaluz
Es un garbanzo de la zona de Granada, de tipo kabuli. De silueta alargada, tiene un tamaño medio grande y una piel menos arrugada, aunque tiene surcos finos.
Pico Pardal
Otro garbanzo de tamaño mediano, pero más rugoso que el andaluz y con un pico muy pronunciado. con la característica rugosidad del castellano, aunque algo menor que aquel y con un pico muy pronunciado. Es el garbanzo típico del cocido maragato porque se cultiva en la comarca leonesa de la Maragatería.
Madrileño
Esta es una variedad recuperada en los últimos años por la asociación Garbancera Madrileña con la ayuda del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Es un garbanzo pequeño y anaranjado que también se usa mucho en el cocido típico de la región. En realidad, es un garbanzo que engloba hasta siete variedades distintas: alcazaba, amparo, eulalia, pilar, amelia, elvira e inmaculada.
Chamad
Se trata de un garbanzo híbrido, que tiene elementos del castellano. Se cultiva en Andalucía, sobre todo en Granada, y destaca por la gran curvatura en el pico y su gran tamaño. Al no ser tan intenso de sabor se utiliza mucho en cremas y purés.
Morañego
Muy similares a los castellanos, son garbanzos cultivados en La Moraña, comarca especialmente fértil para el laboreo de legumbres. El pico de este garbanzo es curvo aunque pronunciado y resulta de muy fácil cocción. Su sabor es suave y mantecoso.
