Todo sobre el panko, el pan rallado japonés

El secreto de los japoneses para llevar sus rebozados al siguiente nivel se llama panko. Aunque se le conoce como el pan rallado nipón, lo cierto es que no es exactamente igual al que aquí conocemos. Este ingrediente presenta una serie de peculiaridades que lo convierten en uno de los más apreciados en la cocina.

Panko significa 'miga de pan' y eso es precisamente lo que es, migas de pan blanco secas. En lo que a su modo de elaboración respecta, presenta algunas diferencias con el pan rallado que conocemos aquí. El pan rallado que usamos para nuestros rebozados se elabora triturando pan seco de modo que quede molido en partículas muy pequeñas. Pues bien, para hacer el panko solamente se necesita la miga del pan blanco, que se desmigaja cuando todavía está fresca para crear trozos más grandes e irregulares.

¿Qué ventajas tiene el panko con respecto al pan rallado tradicional?

Al utilizarse este pan blandito, el resultado es un pan rallado mucho más ligero y que absorbe mucho menos aceite y grasa a la hora de freírse. Y lo mejor de todo, es mucho más crujiente. Esto se consigue gracias a que no se fríe como sucede con el clásico pan rallado, sino que se “hincha” e incorpora aire, lo que hace que la grasa de la fritura se escurra, evitando que el alimento se empape de aceite. Por otro lado, ya que este pan rallado se presenta en forma de copos grandes y no finos, se adhiere más fácil y firmemente a los alimentos a los que acompaña, de modo que también ganan en sabor.

A esto hay que sumarle su fina presentación, que lo convierte en un ingrediente que muy apreciado en la cocina. Otra ventaja del pan rallado japonés es que se conserva durante mucho tiempo, incluso varios meses si lo mantenemos en un envase cerrado y bien seco a temperatura ambiente.

El pan rallado japonés se utiliza para infinidad de recetas. Por ejemplo, el tonkatsu, un escalope de cerdo empanado con este tipo de ralladura de pan que se acompaña de una salsa del mismo nombre. El korokke, algo así como una croqueta nipona, también se beneficia mucho del toque crujiente que aporta el panko. Esta especie de croquetas suelen estar rellenas de carne, verduras o pescado, y se mezclan con un puré de patata en el que queda envuelto el panko, dando forma a los korokkes.

Podemos usar el panko para infinidad de cosas, como por ejemplo, rebozar gambas. Otra manera de sacarle todo el partido es añadir copos de panko en la superficie de un alimento que queramos gratinar, pues de este modo quedará una capa superior extra crujiente de lo más apetecible. Y, si eres vegana, puedes usarlo como un ingrediente más de tu hamburguesa sin carne para que los alimentos con los que la has elaborado queden más ligados. Como ves, es increíblemente versátil.