Las alcachofas son de esos vegetales que despiertan amores y odios por igual. En esta polarización tienen mucho que ver su sabor, muy peculiar, y su textura, que puede resultar fibrosa y desagradable si no las preparamos bien (ocurre sobre todo si no retiramos las hojas duras que rodean al corazón).
También hay quien tiene cierta manía a las alcachofas porque requieren tiempo y esfuerzo de preparación (hay que cortar y retirar muchas hojas) y porque en cuanto las cortamos adquieren un color oscuro que resulta desagradable a la vista.
Pero no hay de qué preocuparse porque tenemos la solución. Eso sí, para ello hay que entender primero qué es lo que ocurre para que se produzca ese fenómeno.
¿Por qué se oscurecen las alcachofas?
Cuando cortamos las alcachofas lo que hacemos es dañar su estructura, de manera que rompemos partes de sus células donde estaban contenidos algunos compuestos, entre los que se encuentran ciertas enzimas, como la polifenoloxidasa y algunos compuestos fenólicos.
De este modo, cuando cortamos los vegetales facilitamos la interacción entre ellos, de manera que las enzimas reaccionan con los compuestos fenólicos y se producen oxidaciones. Como consecuencia, se forman diferentes compuestos, entre los que se encuentra la melanina, que es la principal responsable del color oscuro o pardo de las alcachofas oxidadas.
Esto no solo aporta a las alcachofas un aspecto desagradable. Las oxidaciones, que se deben a un fenómeno llamado pardeamiento enzimático, afectan también al sabor, al valor nutricional e incluso a la conservación e inocuidad del alimento. Por eso conviene evitarlas. Pero ¿qué podemos hacer para conseguirlo?
¿Qué podemos hacer para evitar la oxidación de las alcachofas?
Para evitar esos efectos adversos que acabamos de comentar podemos actuar contra alguno de los elementos que intervienen en el proceso, es decir, sobre las enzimas, sobre los compuestos fenólicos, o bien, sobre las condiciones que hacen posible que interactúen entre sí.
Dicho así parece algo muy técnico y muy complicado, pero en realidad podemos conseguirlo en casa con métodos que están al alcance de cualquiera. De hecho, mucha gente lleva toda la vida poniéndolos en práctica, aunque sin saber muy bien cuál es el fundamento que hay detrás de ellos.
Entre los más populares se encuentran los siguientes:
- Añadir zumo de limón: este es sin duda el método más conocido para evitar el oscurecimiento de las alcachofas. Funciona gracias a que el ácido cítrico que contiene el limón actúa como antioxidante y también como acidulante. El inconveniente de esta medida es que el zumo de limón cambia el sabor de las alcachofas, así que no es la más recomendable si queremos disfrutar de estos vegetales.
- Sumergir las alcachofas en agua: de este modo evitaremos la exposición de estos vegetales al oxígeno, lo que reducirá el oscurecimiento, dado que este gas es necesario para que se produzca la oxidación de los compuestos fenólicos por parte de las enzimas.
- Utilizar perejil: el perejil contiene ácido ascórbico (vitamina C), que puede evitar el desarrollo de las reacciones de oxidación porque tiene efecto antioxidante y acidulante. Podemos añadirlo en un cuenco con agua y sumergir en ella las alcachofas. El problema es que se necesita mucha cantidad de perejil para que sea efectivo.
- Sumergir las alcachofas en agua hirviendo: aplicando esta medida, que se llama escaldado o blanqueamiento, conseguimos inactivar las enzimas, evitando así las oxidaciones. Para conseguirlo, lo mejor es no cortar las alcachofas antes de sumergirlas en el agua, sino introducirlas enteras.
Existen otras medidas más efectivas para evitar la oxidación y el oscurecimiento de las alcachofas, como emplear antioxidantes, tal y como se hace en la industria alimentaria. A decir verdad, lo que se suele hacer en la industria es combinar diferentes métodos, como el uso de acidulantes, antioxidantes y la aplicación de un escaldado. Pero esto escapa del ámbito doméstico por lo inaccesible de los antioxidantes purificados y por lo laborioso del proceso.
Así pues, lo mejor que podemos hacer es decantarnos por alguno de los métodos enumerados anteriormente, entre los que destaca el escaldado, que es el más efectivo.
