El lomo de orza o lomo a la orza, encuentra su origen en una forma tradicional de conservar el lomo de la matanza. Así, se ha llegado a consagrar como un plato típico de la gastronomía castellanomanchega; principalmente en Ciudad Real, Albacete y Cuenca, pero también granadina, jienense, almeriense y valenciana, al utilizarse a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, con especias e introducirse en una orza de barro.
En cuanto al ajilimójili, se trata de una salsa típica jienense que se elabora con patatas, pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y aceite de oliva. Se suele consumir como un paté, para untar en un trozo de pan, o como acompañamiento de platos de carne o pescado.
Veamos cómo es la combinación de estas dos delicias tradicionales en un solo plato según el cocinero vasco:
Ingredientes (6 personas):
- 250 gr de cinta de lomo de cerdo
- 1 cabeza de ajos
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de sal
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de clavo molido
Ingredientes para el ajilimójili:
- 1 kg de patatas
- 1 barra de pan
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre
- sal
Preparación:
- Pela los dientes de ajo, pícalos un poco y májalos en el mortero. Agrega la pimienta molida, el clavo molido y la sal. Mezcla bien.
- Coloca la carne en una bandeja apta para el horno y sazónalo.
- Úntalo con la mezcla del mortero, cubre con papel film y deja que macere durante 48 horas en el frigorífico.
- Con ayuda de un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno. Retira y resérvalas.
- Pela las patatas, córtalas en rodajas y cuécelas durante 30 minutos con el pimiento rojo pelado y troceado. Sazona. Escurre y colócalos en un bol.
- Maja dos dientes de ajo en el mortero. Incorpora un poco de vinagre y mezcla bien. Añade al bol y vierte un buen chorro de aceite. Machaca bien hasta que quede una masa homogénea.
- Corta el lomo en filetes y fríelos en una sartén con abundante aceite. Sirve, acompañando con el ajilimójili y las rebanadas de pan. Decora con una hojita de perejil si deseas.
