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La receta de lomo de orza con ajilimójili al estilo Karlos Arguiñano

Esta versión de lomo de orza ajilimójili del aclamado cocinero Karlos Arquiñano está deliciosa y es perfecta para abrir boca. 

El lomo de orza o lomo a la orza, encuentra su origen en una forma tradicional de conservar el lomo de la matanza. Así, se ha llegado a consagrar como un plato típico de la gastronomía castellanomanchega; principalmente en Ciudad Real, Albacete y Cuenca, pero también granadina, jienense, almeriense y valenciana, al utilizarse a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, con especias e  introducirse en una orza de barro. 

"Herb crusted pork tenderloin roast being sliced on a cutting board, warm from the oven. Thyme garnish. Very shallow DOF.

"Herb crusted pork tenderloin roast being sliced on a cutting board, warm from the oven. Thyme garnish. Very shallow DOF.Getty Images

En cuanto al ajilimójili, se trata de una salsa típica jienense que se elabora con patatas, pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y aceite de oliva. Se suele consumir como un paté, para untar en un trozo de pan, o como acompañamiento de platos de carne o pescado. 

Veamos cómo es la combinación de estas dos delicias tradicionales en un solo plato según el cocinero vasco:

Ingredientes (6 personas):

  • 250 gr de cinta de lomo de cerdo
  • 1 cabeza de ajos
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de sal
  • 2 cucharadas de pimienta negra molida
  • 1 cucharadita de clavo molido

Ingredientes para el ajilimójili:

  • 1 kg de patatas
  • 1 barra de pan
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal

Preparación: 

  1. Pela los dientes de ajo, pícalos un poco y májalos en el mortero. Agrega la pimienta molida, el clavo molido y la sal. Mezcla bien.
  2. Coloca la carne en una bandeja apta para el horno y sazónalo.
  3. Úntalo con la mezcla del mortero, cubre con papel film y deja que macere durante 48 horas en el frigorífico.
  4. Con ayuda de un cuchillo de sierra corta el pan en rebanadas y tuéstalas en el horno. Retira y resérvalas.
  5. Pela las patatas, córtalas en rodajas y cuécelas durante 30 minutos con el pimiento rojo pelado y troceado. Sazona. Escurre y colócalos en un bol. 
  6. Maja dos dientes de ajo en el mortero. Incorpora un poco de vinagre y mezcla bien. Añade al bol y vierte un buen chorro de aceite. Machaca bien hasta que quede una masa homogénea.
  7. Corta el lomo en filetes y fríelos en una sartén con abundante aceite. Sirve, acompañando con el ajilimójili y las rebanadas de pan. Decora con una hojita de perejil si deseas.
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