El lomo de orza o lomo a la orza, encuentra su origen en una forma tradicional de conservar el lomo de la matanza. Así, se ha llegado a consagrar como un plato típico de la gastronomía castellanomanchega; principalmente en Ciudad Real, Albacete y Cuenca, pero también granadina, jienense, almeriense y valenciana, al utilizarse a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, con especias e introducirse en una orza de barro. Ahora es Karlos Arguiñano quien nos ha desempolvado esta tradicional forma de comer cerdo, una carne roja que reune varias piezas como magras, siendo más sanas que el resto.
En cuanto al ajilimójili, se trata de una salsa típica jienense que se elabora con patatas, pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y aceite de oliva. Se suele consumir como un paté, para untar en un trozo de pan, o como acompañamiento de platos de carne o pescado.
Nuevas salsas para reinventar tus platos
Como ya hemos comentado, el ajilimójili es una salsa andaluza de la región de Jaén, cuyo sabor se centra en el ajo y el vinagre. Además de estos, tienes que añadir patatas cocidas, pimientos rojos asados, comino molido y aceite de oliva. Todo majado crea una espectacular salsa de acompañamiento apta para cualquier carne y pescado. Lo bueno de esta elaboración es que es un aliño que puede durar para varios platos más.
El lomo de orza, una carne en conserva que dura meses
El cocinero de la televisión nos ha enseñado una nueva forma de comer lomo de cerdo. El lomo de orza no es una variedad en cocreto, es una forma de conservarlo y tenerlo en la nevera durante meses sin que se estropee. Lo mejor de todo es que es muy sencillo de hacer.
Tienes que pelar y majar los dientes de ajo en un mortero. A continuación se agrega la pimienta y el clado molido junto con la sal. Vamos a untar en el lomo de cerdo esta mezcla y la envuelves en papel film para dejar en el frigorífico durante 48 horas.
Ya tendrías esta carne lista para cuando la necesites. Cuando la quieras consumir, cortas el lomo en rodajas y las cocinas en una sartén a la plancha. Ya solo queda emplatar y disfrutar de este plato tradicional.
La orza, la forma típica de conservar la carne en Castilla y La Mancha y Andalucía
El lomo a la orza tiene un origen práctico para que las carnes que se obtenían de la matanza a lo largo del año, durasen mucho más tiempo. Sobre todo en la zona del sur de España, tras despiezar al animal sacrificado, separaban las secciones de carne que iban a echarse a perder antes y las introducían en una vasija vidriada de barro alta junto con manteca de cerdo y la cocían a fuego bajo durante horas para que la carne estuviese más tierna. Se dejaba enfriar y con la propia manteca y el frío se conservaba durante meses.
