Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 45min
Tiempo de cocción 30min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- Consomé de paloma:
- 1 paloma
- 200 g de cebolla
- 60 g de puerro
- 60 g de zanahoria
- 1 dl de brandi
- 1 bouquet garni
- Crema tupinambo:
- 250 g de tupinambo
- 25 g de patata
- 25 ml de leche
- 1 g de levadura fresca
- Menta tostada:
- 20 hojas de menta fresca
- Leche de tapioca:
- 100 ml de leche
- 1/2 g de levadura fresca
- 10 gr de perlas de tapioca
Preparación
Empieza cortando la paloma en porciones y márcandola de manera uniforme en una cazuela con aceite de oliva
Retira la paloma e incorpora las verduras (previamente peladas y troceadas)
Deja que levante todo el marcado de la cazuela con la humedad de este cocinado
Incorpora de nuevo el ave y flambéala con el brandi
Añade el bouquet garni y mantén durante 10 minutos, antes de cubrir con agua
Cuece durante 4 horas a fuego mínimo
Durante ese tiempo, limpia el caldo durante la cocción (colándolo y clarificándolo)
Reduce hasta el punto deseado, hasta conseguir un caldo intenso y sabroso
Solo en el último momento añade sal, si fuese necesario
Reserva
Mientras se está cociendo el caldo, empieza con el tupinambo (un tubérculo de forma parecida al jengibre)
Lávalo y pélalo, intentando sacar las pieles lo más enteras posible
Cuécelo durante 20 minutos y cuélalo
Introdúcelo en el horno durante 10 minutos a temperatura media-baja (120 °C), para quepierda parte de la humedad
A continuación, diluye la levadura en la leche y cuécela en un cacito
Cuando levante el hervor, tritúralo todo, corrige de sal y pasa por un colador de malla fina
Reserva la crema de tupinambo
Ahora toca ponerse con las pieles
Pon a calentar un recipiente con aceite de oliva, a 180 °C
Cuando ya esté caliente, añade las pieles del tupinambo y fríe hasta lograr un tostado uniforme y de color avellana
Saca las pieles del fuego y colócalas sobre un papel absorbente boca abajo, para que, al salar, no se acumule el aceite en su interior
Para tostar la menta, deshoja las ramas y colócalas sobre un plato
Introdúcelo en el microondas a máxima potencia, en períodos de 30 segundos
Saca el plato, remueve y repite la operación las veces necesarias, hasta que estén las hojas bien crujientes
Para finalizar, trabaja las perlas de tapioca
Para ello, diluye la levadura en la leche, y levanta el hervor
Incorpora las perlas de tapioca y mantén la cocción durante 10 minutos, removiendo ligeramente
Ahora solo quedará emplatar tal como se ve en la foto
