Las croquetas son un plato que despierta pasiones y recuerdos. Cada hogar tiene su versión, pero cuando se trata de llevar este manjar al nivel de la alta cocina, Carme Ruscalleda es la experta. Con una trayectoria que incluye siete estrellas Michelin, Carme Ruscalleda es una de las cocineras más importantes de nuestro país. Ella es una gran fan y amante de las croquetas y en su último libro 'La sartén por el mango' nos guía a través de su receta de croquetas de jamón, donde hya un elemento en concreto que juega un papel fundamental. Para Ruscalleda, la clave de una buena croqueta comienza con un sofrito bien elaborado.
Desde hace años, ha ido perfeccionando la técnica y es una más de los chefs españoles más reconocidos del mundo tienen algo que decir sobre cómo preparan las croquetas y cuál son sus mejores trucos que la receta sea perfecta. En su última publicación se ha abierto en canal y ha contado desde cero su receta de croquetas de jamón.
El sofrito es la clave de todo el plato como tal
"Un buen sofrito aporta sabor y finura", asegura Carme Ruscalleda, quien sugiere añadir ingredientes como puerro, chalota y ajo para enriquecer la base de la masa de la croqueta. La paciencia es esencial: cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes se vuelvan melosos sin dorarse.
Con su enfoque en la tradición y el sabor, Ruscalleda destaca la importancia de mantener una textura cremosa pero manejable. "Mis croquetas se pueden comer sin temor a mancharse", bromea, refiriéndose a su perfecta consistencia que no sacrifica el sabor por la practicidad.
Creando la masa perfecta, un paso fácil
La preparación de la masa es un arte en sí mismo. Ruscalleda recomienda una mezcla de leche entera y harina de trigo, con un toque de Maizena para lograr la textura ideal. La mezcla se integra al sofrito, removiendo constantemente hasta que espese. La chef enfatiza que la masa debe ser cremosa, pero sin llegar a ser líquida, asegurando una experiencia culinaria sin igual.
El jamón ibérico, cortado finamente, se incorpora al final para preservar su sabor. Este detalle es crucial para evitar que el jamón se reseque y pierda su esencia característica. Ruscalleda insiste en que cada ingrediente debe ser tratado con cuidado para lograr el equilibrio perfecto de sabores.
Reposo y fritura de la croqueta: el toque final de Carme Ruscalleda
Una vez lista la masa, es esencial dejarla reposar. Ruscalleda aconseja extenderla en una bandeja, cubrirla con papel film y refrigerarla, idealmente de un día para otro. Este paso asegura que la masa adquiera la consistencia adecuada para ser moldeada.
El rebozado clásico de harina, huevo y pan rallado o panko le da a las croquetas su textura crujiente. Para freírlas, la chef recomienda usar aceite de oliva virgen a una temperatura controlada entre 165 y 175 ºC, asegurando que las croquetas queden doradas y crujientes por fuera, pero suaves por dentro.
Las croquetas de Carme Ruscalleda son más que un simple aperitivo; son una oda a la tradición culinaria con un toque de sofisticación. Con cada bocado, se celebra la dedicación y el amor por la cocina bien hecha.
