El 14 de enero se celebra en Estados Unidos el Día Nacional del Sandwich de Pastrami y la excusa nos ha parecido inmejorable para hablarte de este popular bocadillo, sobre todo en la ciudad de Nueva York. Esta es su historia y su receta, muy sencilla de replicar en casa.
Hace más de tres décadas que el sándwich de pastrami se dio a conocer más allá de Estados Unidos. Fue el cine el “culpable”. En concreto, la escena del orgasmo de Meg Ryan en Cuando Sally conoció a Harry. ¿Te acuerdas? Sally está comiendo junto a Harry (Billy Crystal) en el restaurante Katz's Delicatessen, en Manhattan, su famoso sándwich de pastrami, que ya era famoso hacía décadas en la ciudad de los rascacielos, pero no tanto en el resto del planeta. La globalización estaba en una fase temprana entonces.
El director de aquella película, era cliente habitual del Katz’s, el lugar en el que hace la receta más popular de esta comida que podríamos etiquetar dentro del street food porque su concepto encaja bien en este saco: se hace rápido, está rico y se come con las manos (si quieres).
Origen del sandwich
El origen de este bocadillo no está en Katz 's pese a su fama. Hay que viajar al pasado hasta finales del siglo XIX para ello. No nos movemos de Nueva York, porque la dueña de una carnicería en el Lower East Side de Manhattan, Sussman Volk, es quien hizo popular este bocadillo que es parte inseparable de la imagen de la ciudad. Volk emigró a Estados Unidos desde Lituania y en Nueva York conoció, según la versión más extendida, a un emigrante rumano que fue quien le confesó la receta del sándwich.
Volk empezó a servirlo a sus clientes servido en pan de centeno en una tienda de delicatessen (tiendas delis, como se las conoce en Nueva York) ubicada en Delancey Street, una de las primeras tiendas de este estilo en Nueva York, donde sirvió la carne en pan de centeno. Se fue haciendo tan popular el bocata que locales como Katz 's tomaron buena nota de ello. Este se convirtió en el más famoso de la ciudad y tiene mucho que ver en ello el relleno, que como puedes comprobar en las fotos (si no has tenido la suerte de probarlo) es difícil de explicar con palabras. No hay boca que pueda abarcarlo.
Hoy en día es fácil hacer un sándwich de pastrami en casa porque es una carne que se puede encontrar en carnicerías y tiendas especializadas en alimentación y productos de Estados Unidos. Incluso muchos restaurantes lo preparan. Sin ir más lejos, aquí te dimos una lista con algunas opciones.
Pero si quieres hacerlo en casa no necesitas más que un buen pastrami, en el que nos detendremos después, pan de centeno o multicereales en rebanadas gruesas cortadas tipo pan de sándwich, pepinillos encurtidos dulces, mostaza, mayonesa y rúcula. hay quien añade queso fundido, por ejemplo. Ya sabes que como ocurre con todas las recetas populares tradicionales, aparecen muchísimas versiones.
La clave es que el relleno sea contundente si quieres hacer una versión similar a la de Nueva York. También ayuda que untes el pan en mantequilla y le des un toque de calor al fuego, como si prepararas un sándwich mixto, pero esto último no es necesario. Solo opcional.
Y por encima de todo es imprescindible disponer de un buen pastrami. Para encontrarlo, lo primero es saber de qué estamos hablando. ¿Sabes qué tipo de carne es esta?
Se trata de una carne de vaca de la parte del pecho de la res. El corte se denomina brisket. Esta carne necesita una cocción larga porque suele ser dura (hay carnicerías que utilizan partes más nobles por este motivo) y para convertirlo en este especie de chacina que el pastrami la clave es su maduración.
Se suele dejar unas dos semanas en salmuera y después se seca y se procede a ahumar la carne, macerada también con especias. Cada maestro del pastrami utiliza su mezcla personal de especies, pero suele incluir pimienta negra, mejorana y albahaca, entre otras. De esta forma, mediante la técnica del ahumado, el pastrami conserva el color rojizo tan característico que tiene. Para servirlo se corta muy fino, casi como si fuera un carpaccio o un embutido.
Así es el producto principal del famoso sándwich al que da nombre. Su vínculo con Nueva York enlaza de nuevo con Europa del Este porque se cree que desde esta región cruzó el charco hasta la ciudad de los rascacielos en el siglo XIX de la mano de los judíos que habitaban en esta parte del viejo continente. Al parecer, en Rumania se utilizaban materias primas como el ganso o la oveja para hacerlo y fue en Nueva York donde se sustituyó por la vaca, su versión popular, porque era más barata y abundaba en la zona.
¿Y su nombre? La versión más aceptada y extendida es que se debe al parecido con el término salami, uno de los productos más populares en las delis de Nueva York que comenzaron a comercializar el pastrami hace ya más de un siglo.
