En estas líneas queremos hablarte de esos panes jugosos y de sabor y forma especiales (de lazo) que son más conocidos en la actualidad como pretzels, aunque sean lo mismo que los brezels. Son muy populares en Alemania —sobre todo en Baviera—, donde acompañan a las salchichas y sus platos de carne o se comen simplemente entre horas, y en Estados Unidos también. Igual que los rollos de canela suecos, viajaron al “Nuevo Mundo” a través de la migración y en Norteamérica crearon su propia historia, ya que no tienen tanto que ver como los originales alemanes.
Estos bollos de pan —también los hay de galleta, más crujientes y duros— deben su nombre a la palabra alemana “brezel” o “breze”, que a su vez nace de la forma latina “bracellus”, cuyo significado es “brazo pequeño”. Esto desmonta la teoría de que el pretzel sea un lazo, ya que imita a dos brazos entrelazados. La verdad es que parece que tiene más futuro la imagen del lazo, que es lo que a muchos nos sigue sugiriendo a simple vista.
Lo importante, más allá de su origen, es cómo aprender a prepararlos porque no son tan fáciles de encontrar en panaderías y supermercados como otros panes internacionales. Incluso alguna famosa cadena de supermercados alemana que los vendía en España con un sabor y textura digno, perfecto para “quitarnos el mono”, se dejaron de hornear, para disgusto de muchos.
Ante esta dificultad para comer prestzels fuera de casa en España, nos hemos propuesto aprender a hacerlos desde cero. Y la verdad es que investigando la receta nos hemos dado cuenta de que no es fácil. Sobre todo si los quieres hacer a la manera tradicional.
En este sentido, para que vayas directo al grano, te recomendamos la receta de Virginia Martín en su (muy) recomendable blog “Sweet & Sour” , especialmente si te gustan los panes. En este post habla en profundidad sobre los pretzels o brezels, panecillos que como ella bien incide también se pueden hacer dulces: “aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón”, dice.
Los ingredientes principales de estos bollitos de pan son los siguientes: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, pero en Alemania también se añade melaza o malta de cebada, que es culpable de su sabor tan especial. “Se trata de una masa prieta y durita, aunque nada que ver con la de nuestro pan candeal. Es una masa agradable al tacto y fácil de manejar”, asegura Victoria Martín.
Lo más complicado es el baño que se les da, una vez fermentados, durante 10 segundos en una solución de sosa cáustica apta para la cocina y agua. Se llama «Laugengerbäck» este proceso y Martín explica que es habitual en la producción de bolleria en el centro y norte de Europa. Es una técnica peligrosa que conviene dominar y que implica tomar precauciones para no sufrir lesiones. Pero el baño es importante para el resultado final. “Es el responsable no solo de ese sabor particular que tienen estos bollitos allí en Alemania, y que si los habéis probado no habréis olvidado, sino también del crujiente de la corteza al morderlo, y junto con la mantequilla y el la malta, también del brillo y color dorado intenso de la corteza que en unos minutos en el horno parecerá que han permanecido 1 hora”, indica.
Como te decíamos, si quieres seguir paso a paso la receta original de los pretzels, baño en sosa cáustica incluido, nuestro consejo es que sigas esta receta de Sweet & Sour porque es fantástica. En cambio, dado que no es apta para todos los niveles, en esta pieza te vamos a compartir otra propuesta más sencilla pero que es perfecta para iniciarte en el cocinado de estos bollos de pan.
Ingredientes
- 1 cuch de miel
- 15 gr de levadura
- 100 gr de agua tibia
- 500 gr de harina
- 1 cuch de sal fina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 170 ml de leche tibia
- 50 gr de bicarbonato de sodio
- 1 huevo
- Sal gruesa
Elaboración
Paso a paso
Hacer la masa de pan de forma tradicional haciendo primero una esponja con el agua tibia, miel y levadura.
Por otro lado, mezclar harina, sal y de a poco agregar la esponja, aceite de oliva y leche hasta formar un bollo blando.
Dejar reposar el bollo por 1 hora o hasta que duplique su volúmen.
Desgasificar y formar los pretzels. Dejar leudar de nuevo.
Cocinarlos en abundante agua y bicarbonato de sodio por 20 segundos de cada lado. Sacar del agua y colocar sobre en una placa de horno con un poco de aceite neutro abajo.
Dejar nuevamente , pintar con huevo y colocar un poco de sal gruesa por arriba.
Cocinar en horno medio por 15 minutos dependiendo del tamaño. Deben quedar dorados.
Una vez fríos, cortarlos a la mitad y rellenar o servirlos enteros en paneras.
