Revista Mía

La patata brava perfecta se hace así

Tratamos de poner orden a la receta de una de las tapas más populares que existen en nuestro país y que, sin embargo, lleva a engaño a muchas personas. 

Vamos a intentar poner orden a una cuestión de “suma importancia” en Madrid y Barcelona, dos ciudades unidas por el puente aéreo, el AVE… y las patatas bravas.
Esta tapa, probablemente una de las más populares de la gastronomía nacional junto a la gilda, es religión en ambas ciudades, aunque fue en la capital donde se creó. Así es, la receta original hay que buscarla a mediados del siglo pasado en la capital, a partir de la posguerra. Son varias las fuentes que atribuyen a Casa Pellico, en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray, el honor de haber servido las primeras raciones de bravas en España, no solo en Madrid. Ambos establecimientos son historia; ya no existen.
A los bares barceloneses, donde adoptaron y “tunearon” la receta de las patatas bravas allá por los años 70 del siglo XX, hay que atribuirles la evolución de la tapa: añadirles alioli. No, en origen las patatas bravas solo llevaban la salsa que les da nombre, pero es verdad que cada vez es más habitual que se sirvan también con alioli, incluso en Madrid. Y esto tiene su explicación en el éxito de las bravas en Barcelona, donde introdujeron esta versión con dos salsas.

¿Cómo se hacen las originales?

Las bravas no tienen misterio, pero es curioso que una receta tan minimalista confunda a tanta gente. Y es que las patatas bravas no llevan tomate. No las originales. Que el color de la salsa no te engañe; si son bravas tradicionales, no llevarán tomate.
Lo que te llevarás a la boca son unas patatas con forma tetraédrica (la más típica, aunque hay otras), fritas de tal manera que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro, y servidas con una salsa rojiza que debe su color al pimentón. Este, junto a la harina para espesarla y un buen caldo para darle sabor, son los ingredientes protagonistas en la salsa brava.
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Patatas bravas

A partir de aquí, hay quien aporta a la receta su toque personal: dos frituras, utilizar el horno, añadir tomate a la salsa y hacer una especie de romesco, añadir el citado alioli, etcétera. Pero nunca encontrarás unas buenas bravas servidas con kétchup. Y si son clásicas, tampoco llevará tomate la salsa.
A continuación, de la mano de Laura López-Mon, te contamos cómo hacer unas bravas originales y clásicas. El caldo, por cierto, suele ser de pollo o de carne, pero también lo puedes utilizar de verduras. Recuerda, como dice la autora de la receta que compartimos, que “La textura es espesa y aterciopelada y su sabor ahumado y picante”, y esto último es debido al pimentón. “Puedes ajustar el nivel de picante añadiendo más dulce y menos picante o al revés”, recuerda López-Mon.

Ingredientes

  • 4 cucharadas aceite oliva
  • 1 cucharadita pimentón dulce
  • 1 cucharadita pimentón picante
  • 1 cucharada harina
  • 300 ml caldo verduras o pollo
  • 2 patatas grandes

Elaboración

Paso a paso

Calienta el caldo, como haces con el arroz, para tenerlo listo cuando te toque utilizarlo.
Pon el aceite a calentar en una sartén. Sin que humee, retira del fuego, añade el pimentón y remueve rápido, pues se quema con facilidad.
Añade ahora la harina y mezcla hasta que se integre con el pimentón.
Pon la sartén de nuevo al fuego y vete añadiendo poco a poco el caldo caliente sin dejar de remover hasta que ligue y tenga textura de una bechamel ligera.
Pela las patatas y corta en trozos al gusto chascando las patatas, introduce en aceite y deja unos minutos a fuego bajo para que confiten. Cuando están blandas saca las patatas de la sartén y sube el fuego al máximo.
Con el aceite muy caliente vierte de nuevo las patatas y deja un par de minutos más. Con esta fórmula las patatas quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera
Coloca las patatas en un plato y vierte sobre ellas la salsa.

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