Trucos para hacer el mejor arroz seco en casa si no tienes paella

El verano es sinónimo de playa, piscina, naturaleza, reuniones familiares y con amigos que se alargan tanto como las horas de luz… y también de paellas. Aunque se coma durante todo el año, esta obra cumbre de nuestra gastronomía tiene un idilio especial con la época más calurosa del año, y eso que no es, ni mucho menos, un plato frío.

Ya te dimos todos los trucos más importantes para clavar un arroz seco en paella, pero no nos detuvimos en un aspecto fundamental en el resultado final de una paella casera: cómo hacerlo si no tienes paella (el recipiente, no la receta).

A continuación, te damos los tips fundamentales de un buen arroz seco (puede ser paella valenciana, pero también cualquiera de la múltiples versiones de este plato) casero hecho en cacerola, que es la solución alternativa más habitual cuando en casa no hay paella. Que no es lo ideal, está claro, partimos de esa base, pero que puede quedar espectacular, también estamos convencidos de ello, así que toma nota y a por ello.

El recipiente

No hay nada como una paella para hacer un arroz seco por lo bien que se distribuye en ella la capa fina de arroz que caracteriza a las paellas y porque no hay mejor herramienta de cocina para repartir el calor de forma homogénea, pero si no dispones de ella en casa, no te gastes dinero para hacer un arroz de pascuas a ramos: prueba con una cacerola plana, la mejor alternativa para ello.

Tómate tu tiempo con el sofrito del arroz, le pongas cebolla o no (recuerda que no estos tips no son exclusivos para la paella valenciana canónica). Hay que deshidratar muy bien la verdura que utilices y también la carne. Queremos sabor pero nada de agua, que no interesa para nada al arroz. Para eso ya está el caldo.

En este caso no hay diferencia entre hacer el arroz seco en paella que en cacerola ya que las variedades que mejor absorben el líquido son las mismas en ambas circunstancias: J. Sendra, variedad con denominación de origen de Valencia, es la más recomendada por los expertos, pero si no te quieres poner tan exquisito, el famoso arroz bombo o, en el “peor de los casos”, el arroz redondo clásico son alternativas aceptables.

Es absolutamente imprescindible que el arroz no se amontone, y este es el riesgo principal de no hacerlo en paella (también puede pasarte en este recipiente pero es más sencillo calcular). Se hace inevitable que algo más se amontone que en la paella pero debes evitarlo en la medida de lo posible, de ahí que la cacerola con forma plana y ancha sea lo más parecido a la paella. Calcula bien la ración. Mejor quedarse corto y corregir una vez distribuido.

La fórmula matemática no es exacta porque depende del tiempo de cocción que necesite la variedad de arroz que uses y también de su variedad, ya que no todos absorben igual el líquido. Además, dicen los expertos que la geografía también influye: en altura es necesitarás más cantidad de líquido que a nivel del mar. Como punto de partida, la regla de tres vasos de agua por uno de arroz es acertada, pero no exacta, así que tendrás que ir ajustando en tus primeros arroces secos caseros.

Un buen arroz seco se nacara bien una vez echado sobre el sofrito antes de incorporar el caldo (si es paella valenciana se usa agua), se distribuye y no se toca mucho más porque el riesgo de romperlo y cargártelo es muy alto. Todo lo contrario de lo que hacemos, por ejemplo, con un risotto.

Si vas a hacer un arroz seco con un caldo previamente preparado, casero (mejor) o industrial, te damos un consejo que pocas veces se aplica en el ámbito del hogar: añadirlo hirviendo. Ponlo a calentar en un cazo aparte mientras haces el sofrito y una vez nacarado el arroz, añádelo ya caliente. De esta forma no cortarás la temperatura del plato. Digamos, dicho en clave deportiva, que no le cortarás el ritmo a la receta y el resultado final te lo agradecerá.

Hay que equilibrar muy bien los ingredientes que acompañan y ponen la guinda a un arroz seco porque el exceso de grasa es uno de sus grandes enemigos. Por eso es tan importante el contrapunto que ponen las verduras. El mejor ejemplo es la propia paella valenciana, donde las judías verdes, sobre todo, tienen una presencia capital, tanto o más que las carnes de conejo y pollo (y pato en algunos casos). Además, ten en cuenta que de entrada el arroz debe hacerse con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para que el sofrito no quede seco, así que controlar luego la grasa con un buen equilibrio de ingredientes es fundamental. Lo mejor, cuando uno es novato, es copiar y aprender, no experimentar por libre.

En la paella ya es importante no pasarse con los “extras” en el arroz, que en casa acaba pareciendo muchas veces un plato de cosas con arroz. Pues en la cacerola todavía es más importante ajustar bien la cantidad de estos ingredientes porque puedes acabar ahogando al arroz, literalmente. Mejor un buen sofrito, un excepcional caldo y la cantidad justo de ingredientes de acompañamiento que convertir el arroz en un batiburrillo.

Es absolutamente imprescindible que el reparto del calor se haga de forma homogénea para que un arroz se haga por todas las partes del recipiente igual. En una cacerola es más difícil de conseguir, de ahí que sea importante la anchura de esta y no tanto la altura. Como en casa no hay fuegos especiales de paella, lo recomendable es hacerla a fuego vivo; dicho de otro modo, a fuego medio alto.