Receta de fricandó, el guiso tradicional catalán de filetes de ternera con setas
Puedes utilizar distintas partes de la ternera y la variedad de setas que más te guste para preparar tu primer fricandó de ternera casero, un guiso para disfrutar de una forma más elaborada de los filetes de ternera.
Si bien es un guiso tradicionalmente de otoño, dado que ya no es tan complicado encontrar setas de cultivo en supermercados en cualquier época del año, el fricandó es un guiso fantástico en cualquier temporada si os gusta la ternera combinada con las setas.
Este guiso tradicional de la gastronomía popular catalana se puede hacer con distintas variedades de setas y cortes de la carne, pero siempre debe llevar ternera y setas, y es esencial que la primera está cortada en filetes finos, no en dados, porque esto es propio de un estofado, no de un fricandó.
Explican los hermanos Torres, especialistas en cocina de su tierra, Cataluña, que se puede hacer con tapa plana, redondo, espaldilla, solomillo… La parte de la ternera que sea jugosa y funcione bien en bistecs. Lo más habitual, en Cataluña, es utilizar llata de ternera, que es una pieza conocida también como solomillo de pobre: es el cañón de la espalda de la ternera. Así la define María José Martínez, responsable del exitoso blog de recetas Las recetas de MJ.
En cuanto a las setas, los hermanos Torres utilizan en esta versión televisiva trompeta amarilla. Podéis consultar la receta en Youtube, aquí.
El cocinero y divulgador en redes Rafa Antonín usa perretxicos, como podéis ver en este otro enlace, y María José Martínez prefiere los níscalos y los rebozuelos. Pero, como decíamos, se puede hacer con cualquier seta que encontréis en cultivo, incluso en conserva si no es otoño.
Además, es esencial utilizar un coñac o brandy con el que aromatizar y cocinar el fricandó. Otros estofados se hacen con vino, como sabes, o cerveza, pero este es con coñac o brandy.
A continuación, compartimos la receta de María José Martínez, una receta clásica de fricandó perfecta si nunca has cocinado antes este plato en casa. Recuerda, como dice la experta cocinera casera, que este tipo de guisos suele estar más rico de un día para otro.
Receta de fricandó de ternera de ‘Las recetas de MJ’
Ingredientes
- 1 kg de lata de ternera (solomillo de pobre)
- 300 gramos de níscalos y rebozuelos (u otra seta)
- 2 ajos
- 3 cebollas
- 2 zanahorias
- 200 ml de coñac
- 300 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- 400 ml de caldo de pollo
- 12 almendras tostadas
- 12 avellanas tostadas
- Perejil fresco
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Elaboración
Fricandó de ternera
Salpimenta la carne al gusto por ambas caras. Es importante pedir filetes muy finos al carnicero. Una vez que la tenemos salpimentada la pasamos por harina. Hay que cubrir bien todos los filetes de harina, eliminando el exceso.
Echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja y calienta. Pon la carne en la cacerola. No es necesario cocinarla demasiado, simplemente dorarla ligeramente por ambas caras y la sacamos. Se acabará de cocinar con la salsa; si la cocinas mucho quedará seca.
En el mismo aceite que hemos cocinado la carne, echa dos ajos picados, tres cebollas cortadas en juliana y deja cocinar 5 minutos.
A continuación, vierte 200 ml de coñac, que ayudará a desglasar el fondo. Deja reducir 5 minutos a fuego fuerte.
Incorpora las 2 zanahorias cortadas. Deja sofreír 10 minutos más.
Sala, incorpora una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco y un par de ramas de romero fresco. Incorpora 300 g de tomate picado o triturado, salpimenta y remueve. El tomate hará que el fondo se desglase totalmente. Deja sofreír unos 20 minutos.
Pasados los 20 minutos retira las aromáticas y pasa todo por un pasapuré.
Vuelve a echar la salsa en la cacerola e incorpora la carne que tenías reservada.
Vierte unos 400 ml de caldo de pollo (o verdura); cubre totalmente la carne. Remueve bien para que la salsa se mezcle con el caldo.
Pon a fuego alto hasta que rompa a hervir. A continuación, baja el fuego y deja cocinar a fuego bajo durante 90 minutos. Desespuma de vez en cuando. Y prueba y rectifica de sal si fuera necesario. Para remover, María José recomienda mover la olla en vaivén.
Cuando queden 20 minutos para acabar el tiempo de cocinado incorpora las setas que has lavado previamente: Tapa y deja los 20 minutos restantes igualmente a fuego lento.
Mientras tanto, prepara una picada. Echa en un mortero 12 almendras tostadas y 12 avellanas tostadas sin piel, y las picamos.
Cuando queden 5 minutos para acabar el tiempo de cocinado, añade la picada. Echa varias cucharadas del propio caldo del fricandó al mortero, mezcla y lo echas a la cacerola. Vuelve a tapar para acabar los 5 minutos de cocinado.
Sirve con un poco de perejil fresco picado y acompaña con unas patatas al horno o fritas.
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