Aleta de ternera rellena de setas

Primero, preparar la salsa

Sofreír la chalota pelada y finamente picada en 1 cucharada de aceite

Añadir el oporto y el tomillo y llevar a punto de ebullición

Bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante 30 minutos

Mientras, calentar el caldo en un cazo y llevar a punto de ebullición

Retirar del fuego cuando comienza a hervir, incorporar los fungi porcini deshidratados y dejar en remojo durante 15 minutos

Escurrirlos y colar el caldo

Reservar el caldo por un lado y las setas fungi porcini por otro

Añadir la mitad de ese caldo y la mitad de las setas fungi porcini al cazo con la reducción del oporto y cocer todo junto durante 15 minutos

Colar y reservar al calor, tanto el caldo como las setas

Para hacer el relleno, dejar las pasas en remojo en agua caliente durante 10 minutos

Calentar 1 cucharada de aceite y sellar el hígado de pollo bien limpio

Calentar el aceite restante y rehogar durante 3 minutos las setas shitake, así como todos los champiñones (las dos variedades) limpios y fileteados

Añadir la chalota y los dientes de ajo picados y seguir sofriendo 4 minutos más

Incorporar el caldo y llevar a punto de ebullición

Retirar del fuego y dejar entibiar

Poner esta preparación en el vaso de la batidora junto con el brandy, el zumo de limón y mantequilla

Añadir las pasas escurridas, el hígado y el resto de las setas fungi porcini maceradas

Triturar hasta formar una farsa de relleno

Pasar la farsa a una lámina de film transparente y enrollarla dándole forma de rulo alargado

Meter en el congelador durante 2 horas

Mientras tanto, lavar las batatas y colocarlas sobre una fuente de horno

Rociarlas con sal gorda y asarlas a 180 ºC durante 1 hora

Sacarlas, cortarlas por la 
mitad y hacer bolitas con su pulpa

Reservar

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Limpiar la aleta de ternera y abrirla por la mitad, como un libro

Desenvolver el relleno congelado y colocarlo a lo largo de la carne

Enrollar la carne y atarla

Dejar que repose a temperatura ambiente durante 1 hora

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Colocar la carne preparada sobre una fuente de horno y rociarla con aceite

Salpimentar

Asarla durante 15 minutos a 200 ºC; bajar la temperatura a 180 ºC y seguir la cocción 45 minutos más

Sacarla y dejar reposar 15 minutos sobre una tabla

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Calentar la salsa

Mezclar la mantequilla con la harina y agregar a la salsa removiéndola hasta que se espese ligeramente

Al final, agregar el vinagre, 
batir bien y rectificar el sazonamiento

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Servir la carne con la salsa, las setas fungi porcini reservadas y las bolitas de batata asada

Foto: Fernando Ramajo

Cómo conseguir un plato perfectoEl champiñón Portobello (también conocido como  champiñón exótico, aunque no sea silvestre sino cultivado) es de la misma familia que el champiñón común blanco o de París

Aunque ambos tienen una carne blanca, se diferencian por el color del sombrero: el del Portobello es marrón y el del común totalmente blanco

Los portobellos son más carnosos, su textura es más firme y su sabor más intenso y delicado, ligeramente dulce

Las setas funghi porcini secas son un auténtico bocado delicatessen para los italianos, aunque nosotros las conocemos en España como los boletus edulis que crecen nuestros bosques de robles y castaños y en los pinares

Son de carne prieta, aroma delicado y tienen un sabor suave que recuerda al de la avellana

Así que si no consigues las setas italianas (en tiendas gourmet) te será más fácil encontrar boletus desecados

La seta shitake (lentinus edulis) es originaria de Asia el Este, sobre todo se produce en Japón y China (los chinos ya la cultivaban hace unos 2000 años)

Crecen sobre los árboles muertos y se cultivan sobre corteza de árboles cortados

Su sabor es intenso y se utiliza sobre todo en sopas, salsas, platos de carne y de arroz

Deshidratada, es fácil encontrarla en grandes superficies, en tiendas gourmet y de alimentación asiática