Tataki de salmón con ensalada de pepino

Diferencias entre tataki, tartar y sashimi

El tartar, el tataki y el sashimi son formas de cocinar alimentos en crudo aderezados o macerados. La cocina oriental emplea esta técnica en muchos de sus platos fríos como pescados y carnes, ya que les da mucho sabor.

En el caso del tataki, esta técnica japonesa se emplea para los pescados como el atún rojo o el bonito y para carnes crudas como el wagyu o el kobe. Su origen está en Tosa, una ciudad japonesa tradicionalmente pesquera donde abundaba el atún y el bonito. El término tataki significa 'apilado o distribuido en piezas'. No obstante, esta técnica se usaba para ocultar el 'sashimi' (pescado crudo) que era consumido por las personas adineradas como los samuráis. Posteriormente, se descubrió que al marcar la zona exterior, el pescado podía conservarse durante más tiempo. No obstante, actualmente es una técnica muy popular no solo en Japón sino en todo el mundo.

Para hacer el tataki, se recomienda congelar la carne previamente dos o tres días para evitar anisakis. A continuación, se pasa por la sartén para dorar su parte exterior y dejar su interior totalmente crudo. Después se marina con semillas de sésamo y amapola, aunque se puede hacer este paso antes de ser cocinado. Por último, se acompaña el plato con salsa de soja, vinagre arroz, wasabi, mirin o sake.

Por otro lado, el tartar es un plato a base de carne o pescado crudo cortado a cuchillo en dados gruesos o finos y aliñados. El 'steak tartar' se suele cocinar con carne de vacuno aliñada con vinagre, pimienta, alcaparras y sal. Esta receta proviene de Asia central, aunque los pueblos tártaros de Europa oriental y Siberia los consumían en el siglo XVIII.

La carne del tartar puede ser tanto de vacuno como de pescado, aunque debe tener grasa infiltrada en el músculo. Algunas carnes excelentes para esta receta son el solomillo de ternera, el wagyu, el bonito, el salmón y el atún. Para la guarnición, los ingredientes más habituales son la cebolleta, el sésamo, el aguacate, la soja, el vinagre de arroz y el wasabi. Algunos de estos ingredientes son iguales que los del tataki.

Por último, el sashimi es un plato japonés de origen coreano que se realiza con marisco y pescado crudo en cortes finos. A diferencia del carpaccio, el corte es un poco más grueso que este.