Merluza al vapor y salsa verde
Una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, actualizada y donde rompe el mito de que el vapor es sinónimo de cocina insípida, y con la que ahondaremos en la técnica del vapor como técnica para vincular aromas, a parte de la obvia que es la de la cocción.
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Ficha
- Tiempo de preparación 15 min
- Tiempo de cocción 30 min
- Porciones 4
- Tipo de receta (n/a)
- Precio -
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
- 300 grs de sal marina
- 100 grs de cebolla
- 200 grs de rama de apio
- 200 grs de champiñones
- 2 dientes de ajo
- 1 ramillete de bouquet garni (hierbas aromáticas)
- 2 fragmentos de anís estrellado
- 20 grs de jengibre fresco picado
- Sal marina
- 50 grs de cebollino
- 50 grs de hojas de perejil (reservar los tallos)
- Maicena
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
Preparación
Hacer una salmuera líquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua
Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla
Reservar
Poner dos litros de agua en una cacerola
Verter las verduras picadas, los aromáticos y la sal
Hervir el conjunto a fuego suave durante media hora, tapado
Dejar reposar 10minutos fuera del fuego, destapar, colar y reducir a la mitad
Reservar 400ml para hacer la salsa verde, y los 600ml restantes, junto con los tallos de perejil, para la cocción de la merluza al vapor
Escaldar en agua hirviendo con sal, los tallos de cebollino y las hojas de perejil durante dos segundos y acto seguido introducir con ayuda de un colador, en agua con hielos, para detener la cocción y fijar la clorofila
Reservar
Ligar el caldo reservado para la salsa verde con la maicena hasta obtener una textura de gel
Introducir en un robot de cocina y triturar a máxima potencia, agregar el aceite y las hierbas escaldadas
Dejar triturando un minuto y colar
Poner a punto de sal
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