Revista Mía

Merluza al vapor y salsa verde

Una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca, actualizada y donde rompe el mito de que el vapor es sinónimo de cocina insípida, y con la que ahondaremos en la técnica del vapor como técnica para vincular aromas, a parte de la obvia que es la de la cocción.

Acabado:

Introducir los lomos de merluza en la salmuera liquida, durante 15 minutos. Escurrir y cocinar al vapor en el caldo de verduras, tapado, hasta su cocción.
Calentar la salsa verde sin que supere los 55ºC.

Emplatado:

Cubrir el fondo del plato con la salsa verde. Colocar la pieza de merluza al vapor, aliñada ligeramente con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
¡A disfrutar!
Nota: Si acompañamos este plato de unos guisantitos lagrima ligeramente salteados, será el no va más.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 15 min
  • Tiempo de cocción 30 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 4 lomos de merluza de 200 grs cada uno
  • 300 grs de sal marina
  • 100 grs de cebolla
  • 200 grs de rama de apio
  • 200 grs de champiñones
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramillete de bouquet garni (hierbas aromáticas)
  • 2 fragmentos de anís estrellado
  • 20 grs de jengibre fresco picado
  • Sal marina
  • 50 grs de cebollino
  • 50 grs de hojas de perejil (reservar los tallos)
  • Maicena
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas

Preparación

Hacer una salmuera líquida con los 300 grs de sal marina y un litro de agua

Para disolver la sal en el agua batir ayudados de una varilla

Reservar

Poner dos litros de agua en una cacerola

Verter las verduras picadas, los aromáticos y la sal

Hervir el conjunto a fuego suave durante media hora, tapado

Dejar reposar 10minutos fuera del fuego, destapar, colar y reducir a la mitad

Reservar 400ml para hacer la salsa verde, y los 600ml restantes, junto con los tallos de perejil, para la cocción de la merluza al vapor

Escaldar en agua hirviendo con sal, los tallos de cebollino y las hojas de perejil durante dos segundos y acto seguido introducir con ayuda de un colador, en agua con hielos, para detener la cocción y fijar la clorofila

Reservar

Ligar el caldo reservado para la salsa verde con la maicena hasta obtener una textura de gel

Introducir en un robot de cocina y triturar a máxima potencia, agregar el aceite y las hierbas escaldadas

Dejar triturando un minuto y colar

Poner a punto de sal

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