¿Caduca el aceite de oliva?

Hay preguntas que nos hacemos de forma pasajera, más o menos a menudo, cuyas respuestas no arreglan el mundo ni tienen una importancia superespecial, pero si nos quitan una duda que nos ronda la cabeza de manera recurrente. Es el caso de la que nos planteamos en esta pieza: si caduca o no el aceite de oliva virgen extra. 

Es una de las preguntas que más hacen los consumidores en cooperativas, almazaras o entidades oleícolas que venden aceite de oliva virgen extra, y también es una duda recurrente en el consumidor medio que adquiere el aceite en un supermercado. Esto es así porque al ser un producto que se puede comprar en formatos grandes para ahorras, como puedes comprobar si comparas la garrafa de 5 litros y una botella de un litro del mismo aove, muchas personas dudan sobre su caducidad por el miedo a que se ponga malo el aceite y al no poder consumirlo se desperdicie. 

Para dar respuesta a esta duda extendida, hemos consultado que dicen al respecto distintas empresas especializadas en la producción y distribución de aceite de oliva virgen extra y en organismos reguladores de este producto esencial en la gastronomía española. El consenso es total. “La respuesta es que un AOVE no caduca, en el sentido de que nunca va a perjudicar la salud del que lo tome, pero con el tiempo sí se produce una merma de sus cualidades organolépticas, es decir pierde su sabor y olor inicial, que lo caracterizan como virgen extra”, explican desde la denominación de Origen Sierra Mágina, en el centro y parte del sur de la provincia de Jaén.

“La realidad es que el aceite nunca caduca y siempre es comestible, sin embargo, al ser un producto 100% natural evoluciona con el tiempo y su sabor y propiedades pueden verse mermadas”, apuntan desde Coosur. 

No te debe llevar a la confusión la fecha que aparece en todos los envases de aove, ya que no es una fecha de caducidad, sino de consumo preferente. Esta “se refiere al tiempo durante el cual mantendrá sus atributos y cualidades organolépticas”, señalan desde la denominación de Origen Sierra Mágina. Esto, dicho en otras palabras, significa que “tomar un aceite de oliva que lleve mucho tiempo envasado nunca va a perjudicar la salud del consumidor, pero sí es cierto que puede perder el sabor y aromas que los caracterizan”, subrayan desde Coosur.

Por lo tanto, más allá de la fecha de consumo preferente, el productor no garantiza que su producto mantenga intactas “todas sus propiedades sensoriales, sobre todo el sabor y todos sus matices, y más teniendo en cuenta si, una vez envasado, la conservación no ha sido la recomendada, manteniéndolo alejado de la luz y el calor”, añaden desde Coosur. 

Una vez ha quedado claro que el aove no caduca pero si se puede estropear, es necesario matizar que esto último no se produce siempre en un plazo similar. Es decir, la fecha de consumo preferente puede variar mucho. Lo hace en función de la variedad de aceituna con la que se haya producido cada aceite de oliva virgen extra. 

“Según los estudios científicos realizados, los aoves obtenidos de aceituna picual —característica en Sierra Mágina y en Jaén—, por su alto contenido en polifenoles, que es un antioxidante natural, es el aceite más estable y resistente a la oxidación y al enranciamiento, siéndolo muchos menos los aceites arbequina, hojiblanca o picudo”, apuntan desde la denominación de Origen Sierra Mágina, que cifran en un año el tiempo que un aceite picual conserva sus propiedades. “Lo aconsejable es consumirlo dentro de la campaña en la que se haya producido”, indica. 

Es diferente también la fecha de consumo preferente entre los aceites sin filtrar y los que sí lo están. Lo explica el equipo de Coosur: “Si se trata de un aceite de oliva virgen extra sin filtrar o filtrado, también es diferente, ya que los primeros al tratarse de un aceite de oliva más fresco y que se deteriora con mayor rapidez, su consumo debe realizarse antes para aprovechar el máximo de sus propiedades y su sabor”, señalan.

En líneas generales, de todos modos, son 9 meses aproximadamente el tiempo medio estimado en el que un aceite de oliva mantiene todas sus cualidades organolépticas intactas. Más allá de este tiempo, y salvo excepciones como la cita variedad picual, “Lo más posible es que en ese momento haya aparecido algún defecto organoléptico como el rancio, que se produce por el paso del tiempo”, concluyen desde la denominación de Origen Sierra Mágina, que insiste en adquirir aove que esté almacenado en envases oscuros y que hayan estado almacenados en lugares frescos y lejos de la luz directo del sol. Así hay que conservarlo también en casa. 

En cualquier caso, un aceite de oliva virgen extra siempre podrá utilizarse, incluso cuando se haya deteriorado, ya que no hay riesgo alguno para la salud. Las dos fuentes mencionadas a lo largo de esta pieza recomiendan utilizarlo para freír o cocinar.