Cocinar con alcohol: ¿se evapora?

Son muchos los platos y recetas a los que añadimos un chorrito de vino o de alguna otra bebida con alcohol al cocinarlos. Solemos pensar que el alcohol se evapora en la cocción, pero ¿es eso cierto o se trata de un mito? Resolvemos la duda.

Este tema siempre ha creado controversia entre los que afirman que, al cocinar con alcohol, este se evapora y los que consideran que eso es falso. Lo cierto es que son diversos los estudios que dan la razón a los segundos. El grado de evaporación del alcohol depende de la forma en la que se cocina el alimento. Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Idaho de Estados Unidos sería necesario cocinar a fuego lento un guiso con alcohol durante dos horas y media para conseguir que este se redujera al 5 %.

Y hay más: cuando subimos la temperatura al cocinar para reducir el tiempo de cocción, aumenta la concentración de alcohol hasta un 50-75 %. Si hacemos un flambeado, la retención de alcohol es del 75 % y en un horneado, alrededor del 45 %.

Esto no significa que debamos dejar de cocinar con alcohol y renunciar a los aromas y el gusto que aportan algunas bebidas alcohólicas y licores, pero sí es conveniente tener en cuenta que el alcohol no desaparece por completo al poco de cocinar un guiso, dato importante, por ejemplo, para personas con intolerancia al alcohol, que están tomando alguna medicación, etc.

Cristina

Cristina Cantudo

Soy periodista y mi pasión es comunicar, conectar con la gente y convertir en palabras las ideas. Intentaré compartir con vosotros todo lo que me resulte curioso, interesante y emocionante sobre el mundo de la gastronomía y la nutrición. Bon Appétit!

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