¿Cómo podemos eliminar el anisakis del pescado?

Hace unos años casi nadie había oído hablar del anisakis porque era poco frecuente en nuestro entorno. Luego comenzó a hacerse cada vez más presente, pero todavía era poco conocido. De hecho, había muchas personas que nunca lo habían visto y que pensaban que era una especie de bacteria.

A medida que ha ido pasando el tiempo, el anisakis se ha ido extendiendo cada vez más, hasta el punto que hay especies de pescado, como la merluza, donde lo raro es no encontrarlo. Cuando esto ocurre, la primera reacción es de rechazo, así que hay muchas personas que tiran el pescado a la basura. Pero esto no siempre es necesario si sabemos cómo actuar.

El anisakis no es una bacteria, ni un jugador griego de baloncesto. Se trata de un parásito, concretamente un nematodo, es decir, una especie de gusano, que tiene normalmente unos 3-5 centímetros de largo y en torno a 1-2 milímetros de diámetro.

La vida de este parásito, como la de la mayoría, es muy compleja, porque pasa por varias fases y va parasitando diferentes especies animales, como crustáceos, peces, calamares y mamíferos marinos. Es decir, el ser humano es un hospedador accidental, así que este parásito no se desarrolla ni se reproduce en nuestro cuerpo. Aunque sí puede causarnos daños, que van desde naúseas, vómitos y diarrea, hasta perforación intestinal, en caso de ingerir las larvas vivas. Por otra parte, también puede causar reacciones alérgicas en personas sensibles, incluso aunque las larvas no estén vivas. En definitiva, conviene evitar su presencia y, sobre todo, evitar la ingestión de larvas vivas.

El anisakis se aloja habitualmente en el tracto digestivo de los peces vivos, pero cuando estos mueren, las larvas invaden otras vísceras y los músculos, donde se enquistan formando espirales de pequeño tamaño. Por eso precisamente se recomienda retirar las vísceras del pescado en cuanto lo compramos, ya que así podemos evitar en cierto modo que esas larvas invadan los músculos. Pero para eso tenemos que llegar a tiempo.

Si no es así y el anisakis ya está enquistado en los músculos, podemos retirarlos a mano, si la infestación no es muy grande. En caso de que el anisakis esté muy extendido, es preferible no consumir el pescado y llevarlo al comercio para reclamar.

La legislación dice que, si la presencia de parásitos es evidente, el pescado no se puede comercializar, independientemente del número en que se encuentren. El problema en este caso es que el anisakis no suele verse en las piezas enteras y solo se percibe cuando se corta o se despieza el pescado, algo que solemos hacer cuando ya lo hemos comprado y estamos en nuestra casa. De hecho, es posible que esté presente en el interior del músculo y ni siquiera podamos verlo. Por eso siempre conviene tomar una serie de precauciones.

Como mencionamos anteriormente, el problema que supone este parásito para la población general es la ingestión de larvas vivas, así que los riesgos se asocian principalmente a los pescados que se comen crudos o poco cocinados.

De hecho, en España la mayoría de los casos se asocian al consumo de boquerones en vinagre, porque este plato se prepara con pescado crudo al que se añade vinagre, un ingrediente que no es capaz de matar al parásito.

Es decir, debemos intentar matar esas larvas, para que en caso de estar presentes no puedan causarnos daños. Por eso se recomienda cocinar bien el pescado, hasta que alcance al menos 60ºC durante un minuto en el centro de la pieza. Dicho de otro modo, hasta que esté bien hecho por dentro.

En caso de que queramos comer el pescado crudo o poco cocinado, como ocurre con preparaciones como el ceviche, el sushi o los boquerones en vinagre, se recomienda congelarlos antes de consumirlos, durante al menos cinco días, ya que este proceso mata el parásito.