Entre las tendencias alimentarias actuales se encuentra la utilización de pasta de dátil como una alternativa saludable al azúcar de mesa, la miel o la panela para elaborar distintas recetas dulces. Si analizamos la composición nutricional del dátil, éste contiene alrededor de 75 gramos de hidratos de carbono, de los cuáles 66,5 gramos se encuentran en forma de azúcares, además de 6,7 gramos de fibra dietética.
¿El azúcar de la pasta de dátil es diferente al azúcar?
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el azúcar se puede clasificar en:
- Azúcar naturalmente presente: corresponde al azúcar intrínseco presente de manera natural en muchos alimentos como las frutas, los vegetales o la leche (en forma de lactosa).
- Azúcar libre: corresponde a los azúcares en forma de monosacáridos y disacáridos que se añaden a diferentes alimentos (por ej. el azúcar que se adiciona a cereales, galletas, yogures, etc.), así como el azúcar presente de forma natural en la miel, los siropes y los zumos de frutas.
En esta definición la pasta de dátil no se consideraría azúcar libre. Sin embargo, otras instituciones como el Comité Científico Asesor en Nutrición (SACN) incluye en su definición de azúcar libre, los purés, pastas y cremas procedentes de frutas y vegetales.
Esta es una cuestión de gran interés dado que cuando procesamos un alimento (dígase triturar un dátil para obtener una pasta) estamos destruyendo la matriz original del alimento y ello puede tener una repercusión significativa sobre los efectos del mismo.
En este sentido, diferentes estudios científicos han evaluado con resultados reseñables el efecto de consumir una misma fruta en distintos formatos. En un estudio se encontró como la saciedad reportada tras ingerir una manzana entera fue superior respecto a la compota de manzana o el zumo de manzana, incluso a pesar de la menor ingesta energética en el caso de la manzana entera y de que los distintos formatos de manzanas consumidos tenían un aporte de fibra dietética similar.
En otro importante estudio se puso a prueba en sujetos con diabetes tipo II el efecto sobre el control glucémico de ingerir avena entera, arroz integral y pan elaborado con harina molida gruesa comparado con avena instantánea, pasta de arroz integral y pan elaborado con harina de integral finamente molida. El aporte energético, la cantidad de hidratos de carbono y de fibra fue similar en ambos casos, únicamente varío el grado de procesamiento de los distintos cereales consumidos.
Pues bien, se pudo observar que consumir cereales integrales de grano intacto frente a consumir cereales integrales con un mayor procesamiento mejoró el control glucémico medido como la amplitud media de las desviaciones de la glucemia (MAGE). La reducción de la glucemia fue más cuantiosa en el desayuno, cuando la ingesta de cereales integrales era mayor. Además, se observaron mejoras de la variabilidad glucemia a lo largo del día, lo que sugiere una reducción de la glicación de proteínas y del riesgo cardiovascular.
Las posibles explicaciones de estos hallazgos son diversas. Por un lado, los alimentos ricos en hidratos de carbono con un menor procesamiento podrían atravesar el intestino delgado para ser digeridos finalmente en el colon por acción de la microbiota intestinal. Allí, los diferentes microorganismos con los cohabitamos utilizarían estos hidratos de carbono para obtener finalmente ácidos grasos de cadena corta, los cuales se absorben sin alterar los niveles séricos de glucosa.
También, estos alimentos con un mayor grado de procesamiento (a pesar de presentar un valor nutricional similar) permiten a las diferentes enzimas involucradas en su digestión, acceder más fácilmente al almidón, lo que supone un incremento de la velocidad en la absorción de glucosa y por tanto de los niveles de glucemia tras su ingesta.
Otra cuestión relevante en este sentido reside en el uso de esta pasta de dátil y la combinación con otros ingredientes. Normalmente, para la elaboración de distintas recetas dulces se combina esta pasta de dátil junto a distintas grasas (aceite de oliva, aceite de girasol, grasa de coco, palma o similares), obteniendo así un alimento con un alto aporte energético y muy sabroso que provoca una activación de los sistemas de recompensa cerebral, cuya sobreactivación favorece una ingesta desmedida de este tipo de alimentos.
