El pescado de piscifactoría está cada vez más introducido en el mercado. Es importante fijarse en el etiquetado de origen del género en las pescaderías para saber diferenciarlo del salvaje, capturado en aguas abiertas, aunque el precio también es un indicativo de ello.
Vamos a centrarnos en este artículo en el salmón de piscifactoría en concreto, pero la lista de pros y contras que vamos a exponer sobre este producto es extrapolable a la mayoría de las especies de pescado cultivadas y capturadas en espacios cerrados que actualmente se pueden encontrar en los mercados de cualquier ciudad.
Precio y dosis de mercurio
Entre los pros, el precio es, sin lugar a dudas, el primero en la lista porque la diferencia con el salmón salvaje, sobre todo si este es de primera categoría, es notable. En realidad, pocas ventajas más se le pueden atribuir al salmón cultivado con respecto al salvaje, quizá el tamaño en caso de que prefieras comprar piezas enteras y no puedas hacerlo con el salmón salvaje ya que su tamaño es considerable.
Y otro detalle en lo que el de piscifactoría sale ganando es en la presencia de metales pesados en su composición, si bien en el caso del salmón esto no resulta tan trascendente como en pescados como el atún o el bonito, donde el mercurio se encuentra en cantidades altas, según diversos estudios.
Sabor y sostenibilidad
Por lo demás, el salmón salvaje siempre se impone en una comparativa con el de piscifactoría, siempre y cuando estemos hablando de un pescado procedente de pesca legal y sostenible, por supuesto. De hecho, no hay consenso absoluto a nivel medioambiental sobre qué tipo de pescado sería mejor comprar porque el salmón cultivado se alimenta de pienso y, además, no deja de ser un animal que no puede vivir en libertad. Por eso, aunque pueda parecer que las piscifactorías ayudan a la sostenibilidad, también hay dudas desde el punto de vista moral que no decantan la balanza tan fácilmente. Es esta por lo tanto una cuestión muy personal.
En cuanto al sabor y al aspecto, no hay duda que los pros caen de lado del salvaje, ya que el salmón alimentado con pienso se torna más gris, perdiendo la intensidad del rosado característico del salmón salvaje, que incluso la tiene cuando el pescado no es de la mejor calidad. En lo que respecta al sabor, lógicamente, si un animal se alimenta con pienso no es lo mismo que lo haga de lo que encuentra en un entorno salvaje, y eso penaliza mucho al salmón de piscifactoría.
Debes saber que casi todo el salmón que compramos en España es de piscifactoría. Noruega, el gran productor, solo exporta salmón de acuicultura. Los salmones salvajes de allí no se exportan. El salmón salvaje solo procede de Alaska y tiene una presencia marginal en las pescaderías. Además, la mayoría que llega es congelado.
En cualquier caso, es fundamental conocer el origen del salmón, más allá de que sea salvaje o criado en cautividad, para tener la garantía de que cumple con los estándares mínimos de calidad exigidos por las instituciones.
