Todos los tipos de pesto que puedes hacer

Ya va siendo hora de explorar todos los caminos posibles que ofrece esta salsa.

Si hiciéramos una pequeña encuesta a pie de calle como esas que salen tantas veces en los telediarios y preguntáramos qué es el pesto y qué ingredientes lleva, a excepción de aquellas personas expertas en gastronomía, estamos seguros de que la mayoría de los encuestados responderían bien a la primera cuestión, pero de forma incompleta a la segunda. Esto se debe a la peculiar dicotomía que se produce con el pesto en España: es una salsa muy reconocible gracias a la enorme penetración de la cocina italiana en nuestra dieta, pero muy desconocida a la vez, porque tenemos grabada a fuego la relación de este acompañamiento de la pasta con esa masa de color verde intenso que sabe a albahaca, parmesano y piñones, con la inconfundible presencia del ajo también. Todo esto es cierto, pero el pesto es un concepto mucho más amplio actualmente, y ya es hora de que lo descubras. 

La receta que todos tenemos en la cabeza como pesto es solamente la versión original de esta salsa llegada desde la bella Italia. En concreto, nos ha llegado desde Génova, y para ser justos con lo que comemos, salvo que la hagas de forma casera, que sería lo ideal, o la tomes en un restaurante que respete su receta original, no siempre se respeta la fórmula original del pesto genovés. En muchas ocasiones, sobre todo productos de origen industrial, se añaden otros frutos secos para reducir la cantidad de piñones, cuyo precio no es precisamente económico. 

La fórmula y ciencia del pesto

Aclarado este aspecto previo fundamental, ya podemos abrir la mente lo suficiente como para adentrarnos en el pesto como concepto global, que hace mucho tiempo dejó de referirse únicamente a la mencionada versión genovesa. Para entender bien de lo que estamos hablando se pueden usar términos matemáticos, puesto que el pesto no es más que una fórmula: hierba + fruto seco + queso + aceite de oliva virgen extra, todos ellos machacados.

A partir de esta base, puedes hacer “ciencia” gastronómica a tu gusto. Incluso, como luego veremos, puedes alterar dicha fórmula, aunque técnicamente ya no sería un pesto al uso. Los más puristas te obligarían a hacerlo en mortero para poder llamarlo pesto, pero (acerca el oído, que lo vamos a decir bajito para que no nos oigan) puedes hacerlo en la batidora o el robot de cocina sin pasarlo del todo, dejándolo con trocitos de todos los ingredientes.

De todas formas, si quieres optar a la nacionalidad italiana, además de comprarte el libro La cuchara de plata, tienes que hacer cualquier pesto siempre en mortero, de modo que este es el orden en el que debes introducir los ingredientes: primero el ajo, después los frutos secos, a continuación las hierbas, y por último el queso y el aceite de oliva. ¿Capito?

Innova con la hierba

Una de las versiones del pesto
Una de las versiones del pesto (Foto: iStock)

La única combinación que en España le ha discutido su monopolio al pesto genovés es el llamado pesto rosso, del que ya te hablamos recientemente, que se puede hacer con tomates secos o frescos (pesto alla trapanese), y no es más que añadirlos a los mismos ingredientes del genovés reduciendo un poco el peso de la albahaca en la mezcla en favor del rojo de los tomates. Para darle un toque más original al rosso, puedes probar a variar los piñones por otro fruto seco como las avellanas o las almendras. 

Podríamos escribir un libro para enumerar todos los pestos que debes hacer y a lo mejor sería contraproducente porque es muy probable que la combinación que acabe gustándote más sea la que tú pienses. Por si te sirven de inspiración, te recomendamos el de rúcula y pistacho, manteniendo el ajo y el parmesano, que para nosotros son dos ingredientes difíciles de descartar en cualquier pesto por los matices tan ricos e intensos que ambos aportan, aunque cualquier queso curado nacional también funciona de forma excelente. 

Pistachos y avellanas, grandes alternativas

Pesto rosso
Pesto rosso (Foto: iStock)

Como fanáticos del pistacho que somos, también lo hemos probado con otras hierbas con el mismo éxito, como es el caso de la remolacha cocida, del mismo modo que hemos investigado con el anacardo, otro de los frutos secos que mejor funciona en cualquier fórmula del pesto. Un ejemplo es utilizar la fórmula que te hemos dado al comienzo con la hierba -la rúcula es buena compañera- y el queso que quieras pero añadiendo además a esta mezcla machacada una pequeña parte de los pimientos asados que en el horno.

Además de la albahaca y la rúcula, en cuanto a las hierbas, no te olvides de las espinacas, que mezclan muy bien con la avellana y las nueces, y de los canónigos, que puedes probar con otro fruto seco que no hemos citado todavía, los cacahuetes. ¡Hasta con el kale se puede hacer un pesto rico y vistoso!

Sustituye el queso por aguacate o anchoa

Como ves, tu único límite es la imaginación y lo que te dicte tu paladar al probar posibles combinaciones. Es más, nos hemos mantenido dentro de los límites marcados por la fórmula original, pero también puedes modificarla si quieres hacer una salsa simplemente inspirada en el pesto. ¿Cómo? Sustituyendo el queso por otros alimentos con mucha presencia como la anchoa, probando suerte con una buena aceituna o incluso sustituyendo el aporte del aceite por el del aguacate. 

Y no te olvides de que el pesto no solo sirve para condimentar pastas; según la fórmula que elijas también es excelente para disfrutar, por ejemplo, una burrata de calidad, un pescado, y hasta un plato de verduras.

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