Los forofos de la carne tienen en este corte uno de sus favoritos. Un caprichito culinario lleno de propiedades, pues es rico en proteínas y minerales como el zinc y el magnesio. Está muy bien eso de ir a restaurante y pedirlo al punto, pero mejor aún conocer todos los trucos para hacer un entrecot perfecto en casa. Antes de nada recordar que el consumo de carne roja debe ser moderado. El American Institute for Cancer Research cifra la cantidad recomendada entre los 350 y 500 gramos a la semana.
Habrá quien piense que hacer un entrecot no tiene tanto misterio, pero los expertos saben que no es todo tan fácil como parece. Muy hecho, al punto o casi crudo es tan importante el modo de cocinarlo como los ingredientes que lo acompañan. Ahora que estamos en pleno otoño, unas setas estarían bien como guarnición, pero las patatas fritas o panaderas tampoco pueden faltar.
En cuanto al tipo de carne puede ser ternera, cerdo o cordero, porque su nombre alude al corte, no al animal del que procede. Viene del francés entrecote, o entre costillas, porque es un corte de la región dorsal, que contiene un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos.
El chef zamorano Antonio González de las Heras, responsable de innovación en Moralejo Selección, comparte sus trucos para hacer un entrecot perfecto. Empieza a tomar nota:
-Sácalo de la nevera y déjalo reposar 10 minutos para que se atempere. Si está demasiado frío cuando lo pongas en el lugar de conocida podría cocerse.
-Si quieres añadirle hierbas aromáticas como el tomillo, romero, albahaca, menta, cilantro u hojas secas de laurel, el chef recomienda poner siempre un limón cortado en cuartos debajo de la carne mientras se asa, para que se impregne de un ligero aroma a cítricos.
-Para que el entrecot no pierda su jugo durante el cocinado, dale la vuelta con pinzas y no con tenedor. La razón os obvia, no pincharlo para retener toda su esencia.
-Importante: deja la sal para el final, en especial si es sal gorda o con escamas.
-Una vez preparado, mejor si lo dejamos reposar cinco minutos antes de comerlo.
Tres formas de prepararlo
En cuanto a las maneras de cocinarlo puede ser a la brasa, al horno o a la sartén, y cada una de ellas tiene sus particularidades:
A LA BRASA.
La pieza de carne debe colocarse en la parrilla a unos 20-25 centímetros de las brasas. Asar por cada lado unos 6-8 minutos dependiendo del punto que nos guste. Mientras tanto, coloca las verduras elegidas como guarnición al lado para que se asen al mismo tiempo. Finalmente, sácalo y córtalo con un toque de sal.
EN EL HORNO.
Empieza precalentándolo a 180º. Mientras, unta o embadurna la carne con aceite de oliva, tomillo y orégano si deseas un toque más mediterráneo. Una vez el horno alcance la temperatura deseada, coloca el entrecot entero en un recipiente para horno, con espacio suficiente para colocar la guarnición elegida. El tiempo de cocción aproximado es de 20-35 minutos colocando la parte más grasa arriba. Como último paso, sacar del horno, cortar y añadir sal.
EN LA SARTÉN.
Calienta la sartén y pon un chorrito de aceite de oliva. Coloca la pieza de carne entera en la sartén colocando la parte más grasa en contacto con el recipiente durante aproximadamente 10-12 minutos a fuego medio cada lado. Eso depende de cómo nos guste el punto de la carne... Retíralo del fuego, y añade la sal.
