Seguro que tienes claro cuál es tu carne favorita, ¿pero sabes cómo hay que cocinar cada corte? Se considera carne de ternera la carne de las vacas (o bueyes) que se han criado por lo menos durante 6 meses. Estas reses pesan normalmente unos 135 kg de promedio. Es considerada carne blanca (aunque se suela pensar que es roja), ya que al provenir de la cría hembra de la vaca, se distingue de las llamadas carnes rojas, entre las que se encuentran otras piezas más maduras como el buey o la vaca. Así, destaca por un bajo contenido en grasas y un alto aporte en proteínas.
Respecto al valor nutricional de la ternera, por cada 100 gramos contiene: 131 calorías, 20,7 gramos de proteína, 5,4 gramos de grasa, 0 gramos de hidratos de carbono, 8 miligramos de calcio, 2,1 de hierro, 18 de magnesio, 3,8 de zinc, 350 de potasio y 170 de fósforo. Vamos a distinguir entre varias categorías y cortes dentro de cada una, así que atentas, ¡porque a lo mejor no estáis sacando todo el provecho a vuestros cortes favoritos!
Categoría Extra
Aquí encontramos una de las piezas más valoradas: el solomillo de ternera, una carne tierna, jugosa y con poca grasa. Estas características la hacen perfecta para preparar en filetes a la plancha o a la parrilla. También puedes hacer asado al horno si contamos con la pieza entera.
El lomo también se encuentra dentro de esta categoría, que puede diferenciarse entre alto y bajo... Del lomo se obtiene el célebre chuletón, el entrecot (es el chuletón sin hueso) y el roast-beef. Los dos primeros pueden cocinarse a la plancha o a la parrilla,aunque también van perfectos para la barbacoa. El roast-beef, por su parte, es preferible prepararlo al horno para que el interior quede rosado y jugoso.
Categoría Primera A
Estos cortes pertenecen al cuarto trasero de la ternera. Aquí encontramos la babilla (perfecta para guisar o hacer cualquier estofado), el redondo (una pieza con poca grasa y sin nervios que se utiliza habitualmente en asados o como carne picada), la cadera (jugosa e ideal para la plancha), la tapa (genial para hacer como escalopines) y la tapilla (para cocinar como filetes fritos o rebozados).
Categoría Primera B
He aquí la carne de aguja, que es muy tierna y suele emplearse en guisos, además del rabillo de cadera y la espaldilla. Estos dos últimos cortes presentan gran cantidad de grasa
Aquí hallamos cortes como el rabillo de cadera y la espaldilla, ambos con mucha grasa y que pueden emplearse para carne picada o para guisos, aunque también se consumen en forma de escalopines.
Categoría Segunda
Si buscas una carne melosa para guisos y caldos, opta por el morcillo, también conocido como jarrete en algunos lugares. De él se obtiene el ossobuco. Muy parecido al morcillo es el brazuelo (muy recomendado para guisos también). Y si te habías preguntado con qué parte de la ternera preparar el steak tartar, compra filetes de llana. Es una carne con la que se elabora también el ragú.
Categoría Tercera
Es en esta categoría en la que ubicamos el costillar, una carne que puede cocinarse tanto guisada como guisada. Cabe destacar el rabo, que se cocina guisado y se caracteriza por su textura gelatinosa y melosa. También distinguimos el pescuezo, que no es muy célebre porque es bastante seca y se destina a caldos.
