Karlos Arguiñano lleva años ilustrándonos y entreteniéndonos en televisión con la “excusa” de cocinar platos caseros. Ahora lo hace en ‘Cocina abierta de Karlos Arguiñano’, programa que se emite antes de comer en Antena 3. En uno de sus capítulos recientes nos ha contado un truco muy útil, uno más: cómo hacer el arroz perfecto.
Toda la sapiencia acerca de este plato emblema de nuestra cocina, especialmente de la mediterránea, y tan demandado durante los meses de verano, es bienvenida. Y más si viene de alguien como Arguiñano. El cocinero, cuya cocina casera destaca por ser rica y efectiva, ha insistido en el truco universal para cocer arroz blanco, un acompañamiento que hacemos a menudo para resolver comidas rápidas con niños o como ingrediente principal de un arroz a la cubana, por ejemplo.
Según el cocinero guipuzcoano, es tan importante acertar con los minutos que se cuece en función de la variedad de arroz que utilicemos como la cantidad de agua o caldo que añadamos para cocerlo. Esta hará que quede en su punto, que no se quede duro ni aguado, y que no se pegue en el fondo de la cacerola o paella salvo que hagamos por ello, como hacen los valencianos con el socarrat.
¿Cómo hace entonces Karlos Arguiñano con el arroz?
En primer lugar, lo rehoga. Es decir, es de la escuela de cocineros que prefiere echar antes el arroz y dorarlo mínimamente para luego añadir el caldo o el agua. Esto, recuerda, no se hace en platos como la paella valenciana, que se cocina con su propio caldo. No siempre tiene que ser así, pero el truco del televisivo chef para que a él le quede perfecto es este.
Una vez rehogado el arroz todavía en duro, Arguiñano recomiendo “poner el doble de agua de arroz”. Hasta ahora habíamos oído siempre hablar de la famosa proporción “3 de agua por 1 de arroz”, pero el veterano cocinero usa dos partes de agua por una del cereal. Para no equivocarse, utiliza el mismo recipiente para añadir ambos ingredientes: arroz y agua.
Después, con esta proporción adecuada según su recetario, “Tapamos y en unos 15-16 minutos tendremos el arroz”, señala Arguiñano, que para cocer arroz sin más prefiere hacerlo con la tapa cerrada. Hablamos de arroces cocidos básicos, no tipo paella, que suelen quedar siempre al descubierto durante el cocinado, tanto en paella como en cacerola.
Con el tiempo de cocción del arroz, eso sí, debes tener en cuenta, eso sí, que el tiempo de cocción puede variar en función de la variedad de arroz. Una pista excelente para no fallar es seguir las instrucciones que el fabricante comparte en el empaquetado a este respecto.
Como curiosidad, en algunas ocasiones, Arguiñano añade un caldo a un arroz cocido con agua en la proporción citada. Lo que hace entonces es poner un caldo que le aporte matices de sabor. “Hay que echar el doble y un poco más”, apunta a modo de recomendación final para cocinar arroz blanco a la manera de Karlos Arguiñano.
