Si quieres preparar una paella en casa que incluya el toque final más valenciano, el socarrat,la capa tostada y crujiente del fondo, puedes hacerlo aposta y no sin querer -cuando se quema no es socarrat, no aproveches la coyuntura…- si sigues una serie de consejos que te damos a continuación.
La paella
En casa cada uno hace el arroz donde puede porque no siempre tiene paella en casa, pero es lo suyo si te gusta el socarrat. Para ser más concretos, es clave la paella de hierro porque para que sea un socarrat canónico debe existir adherencia al fondo del recipiente.
Parece obvio el consejo pero si quieres que se tueste necesitas que esté en contacto con el fondo y que tenga suficiente espacio para poder tostarse. Por ello, es mejor una paella que cualquier otro recipiente, y también puede ayudarte que la paella sea un poquito más grande del tamaño que estés cocinando: si es para cuatro, hacer el arroz en una paella más grande para que se reparta mejor.
Si que tienes que nacarar el arroz pero luego, una vez eches el caldo caliente y de golpe -no es un risotto-, repártelo bien una vez de modo que quede plano en la medida de lo posible y no lo toques más o se romperá y adiós socarrat.
Durante la cocción del arroz las grasas y los azúcares son los que se depositan en el fondo del recipiente donde prepares tu arroz -mejor una paella, obviamente-. Esto conlleva que adquiera mayor potencia de sabor esa zona tostada del arroz, cuyo almidón, ayudado por la temperatura alta que produce el fuego, también es clave en un buen socarrat. Por lo tanto, un arroz debe incluir ingredientes grasos en el sofrito (sin pasarse, o lo convertirás en una bomba para el estómago y el paladar) para conseguir esta capa tostada.
El arroz se tuesta si está seco de modo que debes controlar durante todo el cocinado la cantidad de líquido que tienes antes de echarlo. Para que no haya agua es clave deshidratar muy bien el sofrito antes de añadir el arroz.
La cantidad de caldo en un arroz sí importa pero hay distintos factores que influyen en ella. Uno de los más importantes, la altitud. Así que en función de dónde estés cocinando tendrás que variar la cantidad de agua. Lo mejor es el prueba error hasta que des con la proporción exacta pero ten en cuenta, a modo de referencia inexacta, el “3x1”: tres de agua por cada ración de arroz. En altura necesitarás aumentar esta cantidad.
Ya lo hemos avisado desde la primera línea de esta pieza pero insistimos en ello porque todavía hay mucha gente que cree que el socarrat es arroz quemado. No lo es. La capa crujiente del arroz está bien hecha cuando está tostada y huele a eso, que no es lo mismo que oler y saber a quemado. El color no suele engañar tampoco: se aprecia como caramelizado, en ningún caso negro como el carbón. Por eso, al hacerlo en paella se puede ver con facilidad en qué punto está listo. Es clave controlarlo para que no queme.
La mayor dificultad de todas las que tiene conseguir una capa de socarrat bien hecha es el fuego porque se hace muchísimo mejor en leña, donde a base de conocimiento y experiencia se puede repartir bien el calor. En casa, incluso si disponéis de fuego tradicional, es mucho más difícil así que no os quedará más que tener maña y paciencia para aprender a base de jugar con vuestro fuego. Y es posible, no te vamos a engañar, que nunca consigas esa capa crujiente de aroma tostado de los buenos arroces a leña.
