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Navidad

¿Qué diferencia hay entre los polvorones y los mantecados?

A primera vista estos típicos dulces navideños pueden parecer iguales, así que a veces empleamos indistintamente ambos términos, polvorón y mantecado, para nombrarlos. Sin embargo, existen diferencias entre ellos.

¿Qué diferencia hay entre los polvorones y los mantecados? (Miguel Angel Lurueña)
Los mantecados y los polvorones se encuentran entre los postres más tradicionales de las fiestas navideñas, pero a pesar de llevar siglos entre nosotros, todavía hay muchas personas que no conocen las diferencias entre ellos y utilizan indistintamente ambos términos para nombrarlos.
Para conocer la verdadera diferencia entre mantecados y polvorones podemos acudir a la legislación, y más concretamente al pliego de condiciones que regula los “mantecados de Estepa”, que son los únicos que gozan de una marca de calidad. Concretamente están amparados bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP), una figura que quizá resulta desconocida para algunas personas, pero que, para entendernos, es algo así como una Denominación de Origen Protegida, aunque “de menor rango”. 
Qué diferencia hay entre los polvorones y los mantecados

¿Conoces las diferencias entre polvorones y mantecados?Istock

Y es que los productos amparados por una Denominación de Origen Protegida (DOP), como el queso cabrales, deben elaborarse en una determinada zona geográfica, con materias primas de la zona y siguiendo unos métodos de elaboración tradicionales, según las exigencias del consejo regulador de dicha DOP, mientras que, en el caso de la Indicación Geográfica Protegida, las exigencias son menores. Como ocurre en el caso anterior, en la IGP los productos también son originarios de una determinada zona geográfica, pero no se exige que los ingredientes procedan de esa zona. Lo que sí es obligatorio es que al menos una de sus fases de producción, transformación o elaboración se realice en dicha zona geográfica.

Características de los mantecados

Según la IGP mantecados de Estepa, los ingredientes básicos de un mantecado son harina de trigo, manteca de cerdo (en su lugar se puede emplear aceite de oliva virgen extra) y azúcar glas. Además, como ingredientes alternativos se pueden emplear: canela, ajonjolí (sésamo), almendra, avellana, coco, cacao, aceite de oliva virgen extra y aromas naturales (aceites esenciales). Además, el pliego de condiciones de la IGP establece los rangos en los que se deben encontrar esos ingredientes. Por ejemplo, salvo algunas excepciones donde los valores varían ligeramente, la harina de trigo debe encontrarse en una proporción del 45-55%, la manteca de cerdo, entre el 20-27% (excepto en el de oliva), y el azúcar entre el 22-25%.
Más allá de los ingredientes, en principio podemos reconocer los mantecados porque tienen forma redonda. Además, deben tener un peso máximo de 32 gramos, excepto en el caso de los caseros, los artesanos y los de aceite de oliva, que pueden llegar a pesar hasta 50 gramos.
Las variedades que podemos encontrar de mantecados amparados por esta IGP son: de canela, casero o artesano, de aceite de oliva virgen extra, de almendra, de coco, de cacao, de limón, de avellana y de vainilla.

Características de los polvorones

Según el pliego de condiciones, los polvorones amparados bajo la Indicación Geográfica Protegida “mantecados de Estepa”, se elaboran con los siguientes ingredientes básicos: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas y canela, almendra y aromas naturales (aceites esenciales). Además, como ingredientes alternativos pueden contener especias, concretamente, clavo.
También en este caso se definen las proporciones de los ingredientes, que dependen de la calidad del polvorón: de almendra, extra o casero/artesano de almendra. A grandes rasgos, deben tener en torno a un 40-55% de harina, alrededor de un 20-25% de manteca de cerdo, un 22-27% de azúcar y un 0,1-1% de canela. La principal diferencia entre estas calidades se encuentra en la proporción de almendra, que ser de al menos el 8% en el polvorón de almendra y al menos el 15% en el casero/artesano de almendra, mientras que en el extra debe encontrarse entre el 0,5%-7%.
Por último, la forma de las piezas puede darnos una pista porque son oblongas, con un peso máximo de 35 gramos, excepto para el casero o artesano, que puede llegar a pesar 50 gramos.
Polvorones de Navidad

Los polvorones son uno de los dulces navideños más tradicionales.Istock

¿Cómo distinguimos un mantecado de un polvorón?

En definitiva, tanto los polvorones como los mantecados se elaboran con los mismos ingredientes básicos: harina, manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra) y azúcar glas. Pero los polvorones deben tener además canela, almendra y aromas (aceites esenciales), y como ingredientes alternativos solo se puede emplear clavo, mientras que en los mantecados se pueden emplear muchos más ingredientes: canela, ajonjolí (sésamo), almendra, avellana, coco, cacao y aromas naturales (aceites esenciales). Además, los mantecados tienen forma redondeada, mientras que los polvorones tienen forma oblonga.
Ahora bien, todas estas exigencias solo son vinculantes para los productos amparados por la IGP “mantecados de Estepa”, así que podemos ver productos que no las cumplan, sobre todo en lo que respecta a las proporciones de cada uno de los ingredientes. En general sí se hace porque son la seña de identidad de ambos productos.
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