Cuando compramos patatas solemos hacerlo en cantidades considerables; por ejemplo, en envases de tres kilos. Como normalmente no las cocinamos todas a la vez, dejamos almacenadas las restantes. Y a veces pasa tanto tiempo hasta que volvemos a usarlas para cocinar, que cuando echamos mano de ellas tienen tantos brotes que parecen erizos o incluso formas extraterrestres. A todo el mundo le ha pasado alguna vez.
Pero ¿qué debemos hacer en esos casos? ¿Podemos comerlas sin problema si retiramos esos brotes o sería mejor tirarlas a la basura? Para responder estas preguntas, primero debemos conocer algunos detalles sobre las patatas.
¿Qué ocurre cuando almacenamos patatas durante mucho tiempo?
La patata es un tubérculo, es decir, un engrosamiento de la raíz de la planta. Está constituida en una buena parte por almidón, que es un compuesto formado por moléculas de gran tamaño, constituidas por azúcares unidos entre sí. Cuando almacenamos las patatas durante demasiado tiempo, esas moléculas de almidón se transforman en azúcares, y de este modo se obtiene la energía necesaria para que ocurre ese proceso de germinación.
Pero no solo eso. Además, se forma un compuesto tóxico llamado solanina, que sirve como defensa para la planta frente a insectos y otros organismos. ¿Significa eso que comer patatas con brotes puede ser peligroso? Vayamos por partes.
El hecho de que el almidón se transforme en azúcares cuando las patatas germinan no es anecdótico, sino que puede tener repercusiones considerables. La primera y más evidente es que la patata adquiere un sabor dulce que puede resultar desagradable. A esto hay que sumar además que durante un almacenamiento prolongado se produce una pérdida de agua por traspiración, así que la patata acaba teniendo una textura muy blanda.
Más allá del empeoramiento de las características organolépticas, la transformación de almidón en azúcares puede tener implicaciones sobre la salud. No tanto por una cuestión nutricional (a grandes rasgos, el efecto metabólico de esos azúcares sobre nuestro organismo es parecido al efecto del almidón), sino más bien por una cuestión de seguridad alimentaria. Si horneamos o freímos esas patatas, se desarrollarán una serie de reacciones, que se conocen genéricamente como reacción de Maillard y que dan como resultado la formación de diferentes compuestos. Uno de ellos, llamado melanoidina, es de color pardo, así que las patatas se pondrán de color marrón oscuro, mientras que otro, llamado acrilamida, es potencialmente tóxico.
La solanina no solo se encuentra en las patatas germinadas. También está en una cantidad considerable en la parte aérea de la planta y en la superficie de las patatas que se ponen verdes cuando las exponemos a la luz. Ese compuesto es tan característico que da nombre a toda una familia botánica: las solanáceas. En este grupo de plantas no solo se encuentra la patata, sino que también se incluyen otras, como la berenjena o el pimiento.
Lo malo de este compuesto tóxico es que apenas se destruye con el calor, así que si cocinamos una patata que tenga mucha solanina, no la eliminaremos. Se estima que la cocción apenas reduce su cantidad, mientras que si freímos durante 10 minutos a 210ºC la eliminaremos en un 40%.
Pero que no cunda el pánico. Lo bueno es que hay pistas que pueden indicarnos que se ha formado solanina. La primera es el aspecto. Como ya hemos indicado, si la superficie de la patata adquiere un color verde o si ha desarrollado brotes muy largos, puede ser una señal de que contiene solanina en cantidades notables.
En ese caso la patata adquiere un sabor amargo, así que esta es la segunda pista que puede servirnos como indicador. Como ese sabor nos resulta extraño y desagradable en una patata, es probable que acabemos por desecharla y no la comamos, pero, en cualquier caso, conviene tomar precauciones para no llegar a esos extremos.
Con una serie de sencillas medidas podremos evitar la ingestión de solanina y sus efectos tóxicos:
- Almacenar las patatas a oscuras y a una temperatura fresca (pero no en el frigorífico)
- Vigilarlas para evitar que salgan brotes
- Desecharlas si tienen brotes muy largos
- Si la superficie adquiere color verde, pelarla bien hasta retirar las partes que tienen ese tono
