Cómo reducir el azúcar de las mermeladas caseras fácilmente

Ahora que nos adentramos en el otoño, y que en algunas Comunidades Autónomas ya está empezando a hacer frío, empieza un momento en el que muchos comienzan a abastecer su despensa. Y tanto las mermeladas como las conservas se pueden convertir en dos opciones ideales a la hora de disfrutar, en cualquier otro momento del año, de todo el sabor y la textura de determinadas frutas de temporada, hortalizas y verduras, que podemos encontrar en esta época.

Pero es cierto que, si en alguna ocasión has intentado hacer mermeladas, es bastante posible que ya te hayas percatado de algo: se trata de un proceso algo complicado. Y es que una serie de factores deben ser los correctos y adecuados para conseguir una mermelada perfecta, y la química puede ayudar a explicar por qué.

En realidad, existen tres entidades químicas clave que intervienen en la elaboración de mermeladas: los ácidos, la pectina y, finalmente, el azúcar. 

Por un lado, las pectinas son cadenas largas y unidas de moléculas de azúcar, que encontramos de forma natural en las paredes naturales de muchas plantas. Al hervir determinadas frutas liberamos las pectinas, por lo que, con la cantidad correcta de azúcar y acidez, las largas cadenas de pectina pueden unirse entre sí a través de una serie de interacciones intermoleculares, formando una maravillosa red de gel.

Podríamos decir, básicamente, que la pectina ayuda a que la mermelada adquiera esa textura tan característica, particular y conocida. Pero debemos tener en cuenta algo fundamental: el contenido en pectina de distintas frutas varía; por ejemplo, las manzanas y las grosellas negras presentan niveles más elevados de pectina, en comparación con las frambuesas o las fresas.

Pero, ¿qué ocurre con el azúcar? El azúcar es una parte importante de la mermelada porque no solo es importante para su sabor, también ayuda a que se cuaje. En este sentido, muchas recetas recomiendan el uso de una proporción de fruta a azúcar de 1:1 a la hora de elaborar mermeladas.

Pero sus beneficios no terminan ahí. También ayuda a que la pectina se fije. Por ejemplo, mejora la capacidad de la pectina para permanecer en cadenas separadas.

Además, actúa ejerciendo un efecto conservante. Al unir las moléculas de agua a sí misma, reduce la cantidad de agua disponible en la mermelada, hasta el punto de ser muy baja para el crecimiento microbiano, lo que ayuda a garantizar que la mermelada no se disuelva demasiado rápido después de haberla hecho. En todo caso, el contenido de azúcar debe situarse siempre entre el 65 y el 69 por ciento.

Pero, ¿es posible hacer una mermelada sin azúcar? Debemos tener en cuenta que el azúcar se añade a la mermelada para obtener una mermelada mucho más firme. Por lo que si lo que deseamos es elaborar una mermelada sin añadir azúcar, la clave está en utilizar algún sustituto que ayude a cubrir los beneficios que aporta el azúcar blanco a la hora de hacer la receta. La fruta seca, en combinación con la fruta fresca, podría convertirse en una buena opción.

El agar agar también ayuda muchísimo a la hora de conseguir una mermelada más compacta, clara y suave. Consiste en un alga transparente y sin sabor con efecto gelificante (de hecho, es 10 veces más potente que la gelatina común). 

Uno de los métodos más simples a la hora de hacer mermelada es hervir la fruta. Y este paso funciona mucho mejor con determinadas frutas, como por ejemplo es el caso de las frambuesas o las moras, dado que presentan un porcentaje mucho mayor de pectina. Así, hervir ayuda a liberar la pectina y evaporar parte del exceso de agua, proporcionando a la receta una textura mucho más fácil de usar.

¿Cómo hacerlo? Es muy simple:

1. Colocamos dos tazas de bayas en una cacerola y las trituramos ligeramente.
2. Añadimos una taza y media de agua, y dos cucharadas de jugo de limón.
3. Agregamos un edulcorante artificial, como stevia líquida. Con dos o tres cucharadas deberían ser suficientes.
4. Llevamos a ebullición, y cocinamos a fuego alto durante cinco minutos, removiendo cuando sea necesario.
5. Bajamos a fuego medio y continuamos cocinando durante otros 15 minutos más.
6. Retiramos la espuma mientras continuamos cocinando. Nuestra mermelada casera sin azúcar estará lista cuando las burbujas se hagan cada vez más grandes, y el líquido presente una consistencia de crema.

Otras recetas, sin embargo, proponen sustituir el azúcar por otra opción, como la miel o el sirope de ágave. Aunque, en todo caso, lo preferible es aprovecharnos del azúcar presente de forma natural en la fruta, escogiendo, además, aquellas con mayor contenido en pectina.